分子烹(peng)飪是1988年由匈牙(ya)利物理學家(jia)Nicholas Kurti和法國化(hua)學家Hervé This提出(chu)的。簡單來(lai)說，分子烹飪是(shi)利用科學的(de)方法研(yan)究食物在(zai)制作過(guo)程中發(fā)生的分(fen)子、物理化學和(he)結(jié)構(gòu)的變化。分(fen)子烹飪技(ji)術(shù)主要(yao)包括泡沫(mo)技術(shù)、膠(jiao)囊球化(hua)技術(shù)、液氮(dan)技術(shù)、低(di)溫技術(shù)(shu)和煙熏技(ji)術(shù)等。膠(jiao)囊球化技術(shù)(shu)是分(fen)子烹飪的代表(biao)技術(shù)之一，其機(ji)理是(shi)海藻(zao)酸鈉遇到鈣離(li)子會迅(xun)速發(fā)生離子交(jiao)換，形成多(duo)維網(wǎng)絡結(jié)(jie)構(gòu)，生成海(hai)藻酸鈣凝膠(jiao)小球(qiu)。將乳(ru)酸鈣加(jia)入到海藻酸(suan)鈉溶(rong)液中得(de)到的(de)是反向膠囊，膠(jiao)囊只是表(biao)面膠化(hua)，里面的仍然是(shi)液體狀態(tài)(tai)。

菠菜(cai)又名波斯菜(cai)，富含類胡蘿卜(bo)素、維生(sheng)素、礦物質(zhì)等多(duo)種營養(yǎng)(yang)素，具有(you)保障營養(yǎng)(yang)、增進(jin)健康、增強(qiang)抗病能力等作(zuo)用。本文采用(yong)反向(xiang)膠囊球化(hua)技術(shù)制作(zuo)了菠菜膠囊(nang)，考察海藻酸(suan)鈉用量(liang)、乳酸鈣用(yong)量、成型時間、膠(jiao)囊體積、菠菜與(yu)水的質(zhì)量(liang)比對(dui)菠菜(cai)膠囊(nang)的影響。

1 反向菠菜膠(jiao)囊制作工藝

將菠菜洗(xi)凈，去梗，將菠菜(cai)與蒸餾(liu)水混合榨汁(zhi)；量取250ｍＬ菠菜(cai)汁，加入(ru)乳酸(suan)鈣中，攪拌均(jun)勻，加入(ru)黃原膠，再次(ci)攪拌均勻(yun)；稱取海藻(zao)酸鈉放入(ru)燒杯中，加(jia)入500ｍＬ蒸餾水，攪拌(ban)均勻；利(li)用針管或量勺(shao)稱量(liang)菠菜汁(zhi)，將其滴入(ru)海藻酸鈉(na)中，保(bao)持一定時(shi)間；取出，放(fang)入清水中清(qing)洗，定型。

2 儀器評(ping)價

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭(tou)：圓柱(zhu)形平(ping)底探頭

測試參數(shù)：測試(shi)前速(su)度為0.5mm/s，測試速度(du)為0.5mm/s，測(ce)試后速度(du)：0.5mm/s，目標模式：形(xing)變30%

測定(ding)結(jié)果：主要取破(po)裂力、硬(ying)度、粘附性、膠(jiao)黏性。

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3 結(jié)果

采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測試了菠菜(cai)膠囊的(de)破裂力、硬(ying)度、粘附(fu)性及膠黏性(xing)。研究結(jié)果(guo)表明：海(hai)藻酸鈉用量(liang)5.2g，乳酸鈣用(yong)量2.3g，成(cheng)型時間12min，膠囊體(ti)積1.25ml為反(fan)向菠菜膠(jiao)囊的工藝。