? ? ?作為一種復(fù)合(he)調(diào)味(wei)料，番茄(jia)調(diào)味(wei)醬是以(yi)濃縮番茄醬為(wei)主要原料(liao)，添加或不添(tian)加食糖、食(shi)用鹽、食(shi)醋或(huo)食用冰醋(cu)酸、香辛(xin)料以及食(shi)用增稠劑(ji)等輔料經(jīng)調(diào)(diao)配、殺菌和罐(guan)裝而成。因富含(han)可溶性(xing)糖、番茄紅(hong)素和維生(sheng)素等多種營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，番茄調(diào)(diao)味醬深(shen)受消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)，且在我(wo)國(guó)的消(xiao)費(fèi)量呈逐年增(zeng)加的(de)趨勢(shì)。番茄調(diào)味(wei)醬的(de)色澤(ze)、滋味(wei)、質(zhì)構(gòu)等(deng)感官品(pin)質(zhì)，其優(yōu)劣(lie)直接決定了消(xiao)費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)的喜好程(cheng)度。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/BE反擊壓探頭

? ? ?將番茄調(diào)(diao)味醬倒入樣(yang)品杯中，填充大(da)約75%，然(ran)后用直徑35mm玻璃(li)活塞對(duì)(dui)樣品進(jìn)行擠壓(ya)，測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

2 測(cè)試結(jié)果(guo)

硬度:正峰的zui大值定(ding)義為番茄調(diào)(diao)味醬的(de)硬度。

稠度:正峰(feng)的面(mian)積定義(yi)為番(fan)茄調(diào)味醬的(de)稠度。

粘聚性: zui大的負(fù)峰(feng)力表明(ming)了番茄調(diào)味醬(jiang)的粘(zhan)聚性。

粘性：負(fù)峰的面積(ji)定義為(wei)番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)的粘性。