芒果( Mangifera indca) 屬漆(qi)樹(shù)科(ke)芒果屬(shu)，是的熱帶水果(guo)，其肉(rou)質(zhì)甜美，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，香味(wei)*，除鮮(xian)食外，還(hai)可加工(gong)成果汁(zhi)飲料、果醬、涼(liang)果、果(guo)脯、果干(gan)、話芒等(deng)幾十(shi)種加工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)(tong)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)(nei)栽培的芒果品(pin)種超過(guò)100個(gè)(ge)，不同的芒(mang)果品種(zhong)其外觀、顏色(se)、香氣、口感及果(guo)肉質(zhì)地(di)等品質(zhì)指標(biāo)均(jun)不盡相同，在(zai)芒果的各類(lei)加工品(pin)中，除(chu)芒果汁和芒果(guo)醬不(bu)需要考慮(lv)果肉質(zhì)(zhi)地外，芒(mang)果涼果、芒果果(guo)脯、芒果干、速(su)凍芒果粒(li)、糖水(shui)芒果片等均對(duì)(dui)果肉的質(zhì)地(di)有一定(ding)要求(qiu)，而在(zai)傳統(tǒng)的芒果加(jia)工品(pin)種篩選(xuan)過(guò)程中(zhong)，更多考察(cha)的是(shi)如固(gu)形物、糖(tang)酸比、出(chu)汁率等品質(zhì)指(zhi)標(biāo)，在(zai)果肉質(zhì)(zhi)地這(zhe)一性狀的(de)描述上，過(guò)去(qu)由于缺乏(fa)專業(yè)的儀(yi)器設(shè)備，多(duo)以果肉結(jié)(jie)實(shí)、綿、軟爛等(deng)籠統(tǒng)的口感(gan)來(lái)描述，個(gè)(ge)體感官差異(yi)較大，非常(chang)不利于企業(yè)(ye)生產(chǎn)參考及(ji)品種選育工作(zuo)者之間的交流(liu)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)( Texture Analyser) 又叫物(wu)性測(cè)試儀，可對(duì)(dui)物體的(de)質(zhì)地、結(jié)構(gòu)(gou)特性等做(zuo)出直觀(guan)的、可重復(fù)的(de)數(shù)據(jù)(ju)化描述，已廣泛(fan)應(yīng)用于糧油、米(mi)面制品、肉(rou)制品、凝(ning)膠、果蔬等食(shi)品的測(cè)試(shi)研究。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可(ke)針對(duì)樣品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性設(shè)定(ding)不同測(cè)試(shi)模式，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式(shi)又稱作兩(liang)次咀嚼測(cè)試，因(yin)其通(tong)過(guò)模擬人口(kou)腔的咀嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)(jin)行兩次壓縮(suo)，從中可以(yi)分析出樣品的(de)硬度、脆性、粘(zhan)性、內(nèi)聚性、彈性(xing)、回復(fù)性等和(he)人口感相關(guān)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)果(guo)蔬進(jìn)行TPA 測(cè)試，可(ke)以客觀、詳盡的(de)反映出不同(tong)品種或不同(tong)成熟階段果(guo)蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性與營(yíng)養(yǎng)(yang)組分之間的變(bian)化關(guān)(guan)系，在葡萄、楊梅(mei)、蘋(píng)果、獼(mi)猴桃、甜(tian)櫻桃、香蕉(jiao)、番茄、枇(pi)杷、桃子等(deng)水果(guo)上均有研究(jiu)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

按芒果(guo)表面顏色(se)黃綠程度分為(wei)6 級(jí): 0 級(jí)－墨綠，1級(jí)(ji)－淡綠，2級(jí)－綠(lv)黃( 淡綠的果(guo)面上(shang)出現(xiàn)黃(huang)色區(qū)(qu)域) ，3級(jí)－黃(huang)綠各半，4級(jí)－黃(huang)綠( 黃色的(de)果面上(shang)殘留綠(lv)色區(qū)域) ，5 級(jí)－ 黃色(se); 1 級(jí)通常為芒果(guo)正常采收(shou)貯運(yùn)時(shí)(shi)的成(cheng)熟度(du)，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)硬(ying); 2 級(jí)是芒(mang)果后熟啟動(dòng)(dong)的標(biāo)志，果肉(rou)硬度開(kāi)始出(chu)現(xiàn)大幅下(xia)降;5 級(jí)成熟(shu)度的芒果，色香(xiang)味俱佳，硬(ying)度zui低，是正常的(de)食用(yong)成熟度(du)。由于1、2、5 級(jí)成熟(shu)度的芒果差異(yi)明顯(xian)，容易區(qū)分，因(yin)此本研(yan)究選取1 級(jí)、2 級(jí)、5 級(jí)(ji)的芒果(guo)作為(wei)不同成熟度研(yan)究的對(duì)象。每個(gè)(ge)級(jí)別(bie)取果實(shí)(shi)6個(gè)，去(qu)皮，取(qu)果實(shí)中部(bu)6 cm 寬范(fan)圍內(nèi)(nei)的果肉，將果(guo)肉用裁(cai)紙刀切成約(yue)1.5 cm × 1.5 cm 大小的方(fang)塊，每個(gè)果實(shí)選(xuan)出果塊12 個(gè)，留(liu)待質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試。

2 儀器(qi)及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤(pán)(pan)探頭

?

3 測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

4 測(cè)試結(jié)果

在芒果成熟(shu)過(guò)程中，隨(sui)樣品(pin)成熟(shu)度的增加，硬度(du)、凝聚性、咀嚼性(xing)迅速下降，粘著(zhe)性以(yi)成熟(shu)度2 級(jí)zui高，彈性變(bian)化不大(da); 低成(cheng)熟度芒果果肉(rou)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的(de)相關(guān)性(xing)較好，硬度和(he)咀嚼性呈(cheng)顯著正相關(guān)(guan)性，高成熟度的(de)芒果(guo)各質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)間相關(guān)(guan)性不(bu)顯著(zhu)。