隨著(zhe)我國(guó)人民(min)生活水平的不(bu)斷提(ti)高, 含(han)有豐富營(yíng)養(yǎng)的(de)肉類(lei)食品(pin)在人們(men)膳食(shi)結(jié)構(gòu)中所占的(de)比例(li)越來(lái)越大(da), 特別是牛(niu)肉、羊(yang)肉等高蛋(dan)白、低脂(zhi)肪的肉類受到(dao)了越來(lái)(lai)越多人(ren)的青睞, 其食(shi)用品(pin)質(zhì)和衛(wèi)生(sheng)品質(zhì)的(de)評(píng)價(jià)也日(ri)益受到關(guān)注。目(mu)前, 我國(guó)對(duì)肉與(yu)肉制品的檢測(cè)(ce)主要包括(kuo)理化指標(biāo)、感(gan)官指標(biāo)和微生(sheng)物指標(biāo)三部分(fen)。食品的質(zhì)地(di)特性是源于(yu)其結(jié)構(gòu)的(de)一組(zu)物理參數(shù)(shu), 屬于力學(xué)和流(liu)變學(xué)(xue)的范(fan)疇, 包(bao)括了食品(pin)對(duì)口腔(qiang)施加的一系列(lie)刺激, 是食品最(zui)重要的性(xing)狀之一(yi), 同時(shí)也是(shi)消費(fèi)者評(píng)價(jià)食(shi)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣(lie)的主要依據(jù)。隨(sui)著質(zhì)構(gòu)(gou)儀的發(fā)明, 食(shi)品的質(zhì)地評(píng)(ping)價(jià)已經(jīng)由模糊(hu)的感官評(píng)定(ding)逐漸(jian)過(guò)渡到使用儀(yi)器進(jìn)行準(zhǔn)(zhun)確的(de)量值表述, 已(yi)在肉制品、米(mi)面制(zhi)品、乳制品、糖果(guo)、果蔬等食品(pin)的物性學(xué)(xue)分析得到應(yīng)用(yong)。質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測(cè)尤其是質(zhì)(zhi)地多(duo)面剖(pou)析法(texture profile analysis, TPA)在(zai)肉與肉制(zhi)品檢測(cè)中已受(shou)到廣泛關(guān)注, 但(dan)是所做工作(zuo)都還不夠(gou)深入(ru), 主要集中在(zai)感官質(zhì)(zhi)地與(yu)儀器質(zhì)(zhi)地參數(shù)之間的(de)相關(guān)性, 利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)指(zhi)導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐相(xiang)對(duì)較少, 本(ben)文主要(yao)介紹質(zhì)地(di)特征參數(shù)(shu)及其在(zai)肉與肉制(zhi)品中的(de)應(yīng)用研究(jiu)。

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質(zhì)構(gòu)(gou)分析在肉(rou)制品(pin)檢測(cè)中的(de)應(yīng)用