面條是(shi)我國傳統(tǒng)主食(shi)之一,在膳食(shi)結(jié)構(gòu)中占有十(shi)分重(zhong)要的地位(wei)。Biangbiang 面條(tiao)是陜西特(te)色面(mian)食,它屬于(yu)扯面的一(yi)種,主要(yao)以高筋小麥(mai)粉為原料,制(zhi)作過程(cheng)中由于(yu)扯摔面(mian)條而(er)發(fā)出“biang-biang"的(de)聲音得名。Biangbiang 面(mian)條面(mian)形長(zhang)而寬(kuan),與陜西市(shi)面上大(da)部分的(de)其他普通鮮(xian)濕面如韭葉面(mian)、棍棍面、刀(dao)削面等相比,含(han)水量較高,一般(ban)在40% 以上,面條(tiao)對筋度的要(yao)求更高(gao),因此在制作(zuo)過程中需要醒(xing)面2 次(ci),使沒有充分吸(xi)收水分的(de)蛋白質(zhì)有(you)充分的(de)吸水(shui)時間(jian),進一步提高面(mian)筋的生成(cheng)和質(zhì)量(liang),由此做(zuo)好的面條也具(ju)有更(geng)加光滑筋道、富(fu)有彈性和韌性(xing)的特點。

普通鮮(xian)濕面具(ju)有保質(zhì)期短,難(nan)以貯藏(cang)的不(bu)足,而市售干掛(gua)面等雖然可(ke)以長(zhang)期貯存,但由(you)于經(jīng)干燥(zao)等加(jia)工處理,口(kou)感會劣于鮮(xian)濕面,且蒸煮(zhu)損失較大,為(wei)了更(geng)好地實現(xiàn)主食(shi)工業(yè)化(hua)生產(chǎn)(chan),冷凍面團(tuan)技術(shù)應(yīng)運而(er)生 。冷凍面團技(ji)術(shù)是指在(zai)冷凍技術(shù)原(yuan)理的基礎(chǔ)(chu)上,對制備好(hao)的半(ban)成品面團(tuan)進行(xing)冷凍并在低(di)溫下冷藏貯(zhu)存,待需用時(shi)經(jīng)過解凍處(chu)理再進行后續(xù)(xu)工藝,或無(wu)需解凍可直接(jie)加工(gong)完成(cheng)產(chǎn)品的生產(chǎn)(chan)[3] 。近年來(lai),冷凍面團技(ji)術(shù)在烘焙行(xing)業(yè)得到了(le)廣泛的應(yīng)用,優(yōu)(you)質(zhì)冷(leng)凍面團是(shi)加快糧食產(chǎn)品(pin)產(chǎn)業(yè)化的必(bi)然選(xuan)擇。

目前,冷凍(dong)面團的(de)研究大多集(ji)中在對其(qi)整體品質(zhì)(zhi)以及內(nèi)部組(zu)分的(de)影響(xiang),對由冷凍面(mian)團所制作的產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)變化研究較少(shao),同時(shi)在凍(dong)藏對面條影(ying)響的研(yan)究方面,也主要(yao)集中(zhong)在對冷凍熟(shu)面原料(liao)的選擇(ze)、工藝改良等(deng)方面,而對由冷(leng)凍面(mian)團制作的面條(tiao)尤其是Biangbiang面條在(zai)凍藏過程中(zhong)的品質(zhì)變(bian)化和內(nèi)在機(ji)理鮮有研究(jiu)。

1 儀器(qi)測試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/LKB探(tan)頭

將解(jie)凍后的(de)面團做成Biangbiang 面條(tiao)。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間隔時間：4s

2 結(jié)果(guo)分析

可以測定熟(shu)面條的硬度(du)、咀嚼(jue)性、回復(fù)(fu)性、彈性等指(zhi)標(biāo)。