? ? 2018年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《水產(chǎn)學(xué)報(bào)(bao)》在線發(fā)表了浙(zhe)江海(hai)洋大學(xué)食品(pin)與醫(yī)藥(yao)學(xué)院研究(jiu)人員題為"殼聚(ju)糖對(duì)煎烤魷魚(yu)品質(zhì)及(ji)甲醛生成的(de)影響"的研(yan)究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔儀(yi)器公(gong)司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定魷魚的(de)硬度、彈性、黏聚(ju)性、膠(jiao)粘性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少(shao)煎烤魷魚(yu)在制作過(guo)程中的(de)營(yíng)養(yǎng)(yang)損失和 甲醛(quan)的生成。實(shí)驗(yàn)采(cai)用2g／L的殼聚(ju)糖 溶液( 普通殼(ke)聚糖和羧甲基(ji)殼聚糖(tang)) 浸泡處理(li)新鮮 巨(ju)型槍烏賊(zei)( 秘魯魷(you)魚) 5mi n，再進(jìn)行高(gao) 溫煎烤。甲醛(quan)檢測(cè)的結(jié)果(guo)顯示(shi)，煎烤后對(duì)照組(zu)( 純水浸泡(pao)) 、殼聚糖組(zu)、羧甲(jia)基殼(ke)聚糖組 魷魚中(zhong)的甲醛(quan)含量分別(bie)為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組(zu)之間差異極顯(xian)著。煎烤前后(hou)魷魚 中幾種營(yíng)(ying)養(yǎng)素的檢測(cè)結(jié)(jie)果顯示，殼聚(ju)糖組中天冬氨(an)酸、絲氨酸(suan)、脯氨酸、胱氨(an)酸、賴氨(an) 酸、十(shi)二酸(suan)、十五酸(suan)、十七酸、十八(ba)碳烯酸( n =9 ) 、十八(ba)碳烯酸( n =6 ) 、亞油酸(suan)( n =6 ) 、二 十碳烯(xi)酸( n =9 ) 、二(er)十碳二(er)烯酸、二(er)十碳 四烯酸(suan)、二十碳五烯(xi)酸( EPA) 、二十二碳五(wu)烯酸(suan) ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和維生(sheng)素C含(han)量高于對(duì)照(zhao)組，其他營(yíng)(ying)養(yǎng)素含量(liang)較對(duì)(dui)照組低(di)。羧 甲 基殼聚(ju)糖組中(zhong)天冬氨酸(suan)、絲氨酸(suan)、甲硫氨酸(suan)、亮氨酸、賴氨酸(suan)、組氨酸、十(shi)四碳烯酸、十五(wu)酸、十(shi)六碳烯酸( n =7 ) 、十七(qi)酸、花生烯酸(suan)( n=9) 、二十碳二烯(xi)酸、二十(shi)碳四烯酸(suan)、二十碳五烯 酸(suan)( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生(sheng)素B含 量高(gao)于對(duì)(dui) 照組 ，其他 營(yíng) 養(yǎng)(yang)素含量較對(duì)照(zhao)組低。另外，EPA及7種(zhong)人體必需氨(an)基酸在殼聚(ju)糖組的含量(liang)高于羧(suo) 甲基 殼聚糖組(zu)。研究(jiu)表 明，2種殼(ke)聚糖均能有效(xiao)抑制魷(you)魚在煎烤(kao)過程(cheng)中甲醛的生成(cheng)，普通殼(ke) 聚糖效果更(geng)顯著，并且能較(jiao)好地保持魷(you)魚的品質(zhì)(zhi)。