? ?肌原(yuan)纖維蛋白是(shi)組成肌肉中肌(ji)原纖維的(de)蛋白質(zhì)，主(zhu)要包括(kuo)原肌球蛋白、肌(ji)球蛋白、肌原蛋(dan)白、肌動(dòng)球蛋白(bai)等幾類。肌原纖(xian)維蛋白占豬肉(rou)中總蛋(dan)白含量(liang)的50%～55%，占(zhan)魚肉中總蛋(dan)白含量的 55%～60%。

? ?肌原纖維蛋(dan)白不僅與(yu)肌肉收縮有關(guān)(guan)，還與彈(dan)性、持水性(xing)和粘附性等(deng)質(zhì)構(gòu)特性有著(zhe)密不(bu)可分(fen)的關(guān)系(xi)。肌原纖維蛋白(bai)可以(yi)經(jīng)過熱誘(you)導(dǎo)形成凝(ning)膠，這(zhe)在肉制品的(de)加工過程中對(dui)其終的結(jié)構(gòu)(gou)特性起(qi)重要作用(yong)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器(qi)，廣泛應(yīng)用于(yu)食品的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析與(yu)物性(xing)測定，可以用于(yu)測定肌原纖維(wei)蛋白凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

肌原(yuan)纖維蛋(dan)白凝膠放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測定肌原纖維(wei)蛋白凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性等指(zhi)標(biāo)。