? ?肌原纖維蛋(dan)白是組成肌(ji)肉中肌原纖(xian)維的(de)蛋白質(zhì)，主要(yao)包括原肌球蛋(dan)白、肌球蛋白、肌(ji)原蛋(dan)白、肌動球蛋(dan)白等幾類。肌(ji)原纖維(wei)蛋白占豬肉中(zhong)總蛋(dan)白含量的50%～55%，占(zhan)魚肉(rou)中總蛋白含(han)量的 55%～60%。

? ?肌原纖維蛋(dan)白不僅與肌(ji)肉收縮有關(guān)(guan)，還與彈性、持水(shui)性和粘附(fu)性等質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有著密(mi)不可(ke)分的關(guān)系。肌原(yuan)纖維(wei)蛋白可以經(jīng)過(guo)熱誘導形成(cheng)凝膠(jiao)，這在肉制品的(de)加工(gong)過程(cheng)中對(dui)其終的結(jié)(jie)構(gòu)特性起重(zhong)要作用(yong)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀(yi)器，廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析與物(wu)性測定(ding)，可以用(yong)于測定肌原(yuan)纖維蛋白(bai)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

1、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

肌原纖維(wei)蛋白(bai)凝膠(jiao)放于柱形(xing)探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

測試前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biao)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

測定結(jié)果：可以測定(ding)肌原(yuan)纖維蛋(dan)白凝膠的硬(ying)度、彈性等指(zhi)標。