雞蛋是(shi)人們?nèi)?ri)常生(sheng)活中膳食蛋白(bai)的重(zhong)要來源，也是(shi)已知天(tian)然的、營(ying)養(yǎng)全面(mian)的食品之一。除(chu)含大量蛋(dan)白質(zhì)外，雞蛋還(hai)含有豐(feng)富的磷酯類(lei)和固醇 等(deng) 重 要 營 養(yǎng)(yang) 素， 被 譽 為(wei) “ 理 想 的(de) 滋 補 食品"。 雞(ji)蛋中的蛋白質(zhì)(zhi)主要由(you)卵白蛋(dan)白和卵黃(huang)蛋白組成，其功(gong)能特性如(ru)凝膠性、起(qi)泡性、乳(ru)化性等在食(shi)品工業(yè)中應(yīng)(ying)用相當廣(guang)泛，對(dui)蛋干、蛋腸(chang)、蛋豆腐等(deng)相關(guān)(guan)產(chǎn)品(pin)的加工與品質(zhì)(zhi)控制具有重要(yao)意義。

質(zhì)構(gòu)是食(shi)品的物理特性(xing)，可通過儀器(qi)和感官分(fen)析進行量化評(ping)判。 蛋干(gan)是以蛋(dan)液為主要(yao)原料，通過加(jia)熱成(cheng)型、鹵制、烘烤等(deng)工藝制備而(er)成的一種休(xiu)閑蛋制(zhi)品。 因具有攜帶(dai)方便(bian)、保質(zhì)期長、風(feng)味*等特點(dian)，蛋干類產(chǎn)品深(shen)受消費者(zhe)歡迎。 然(ran)而，市面上(shang)的蛋干產(chǎn)(chan)品大(da)多存在質(zhì)(zhi)構(gòu)、口感(gan)不佳問題，尤其(qi)體現(xiàn)在咀嚼性(xing)不足，品質(zhì)(zhi)有待(dai)進一步改善(shan)。 就蛋液熱(re)誘導凝膠(jiao)而言，硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性、持水(shui)性等參數(shù)對產(chǎn)(chan)品品質(zhì)起(qi)著至關(guān)重(zhong)要的作用(yong)。 在凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)中，咀嚼(jue)性、硬(ying)度與(yu)彈性是較為(wei)重要的指標。 咀(ju)嚼性是模(mo)擬將樣品咀(ju)嚼至可吞咽時(shi)需做的功(gong)，與硬(ying)度、內(nèi)聚性和(he)彈性有關(guān)(guan)；彈性是(shi)表示樣品經(jīng)壓(ya)縮后恢復為(wei)原狀的能(neng)力；硬度與凝(ning)膠強度呈正相(xiang)關(guān)，硬度越大(da)意味著凝膠(jiao)體系的(de)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致(zhi)密、堅實。持水性(xing)是蛋白質(zhì)重(zhong)要的功(gong)能性質(zhì)(zhi)之一，同時也是(shi)蛋制品加(jia)工中(zhong)重要的(de)物理參(can)數(shù)，持水性的(de)大小與(yu)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特(te)性明(ming)顯相關(guān)(guan)。 目前，有關(guān)雞(ji)蛋熱誘導凝(ning)膠特性的(de)研究主要以(yi)蛋清為(wei)對象(xiang)，通過添加(jia)不同比例(li)的磷酸鹽、食(shi)用膠，研(yan)究其(qi)對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)的(de)影響(xiang)；而針對復配蛋(dan)液凝膠性(xing)能改(gai)善的報道(dao)相對較少(shao)。 結(jié)冷膠作為(wei)一種新型的(de)微生物(wu)胞外(wai)多糖，用途非常(chang)廣泛，在食(shi)品領(lǐng)域主要用(yong)作增稠(chou)劑、凝結(jié)劑(ji)等。 研(yan)究表明(ming)，結(jié)冷膠對(dui)蛋白(bai)凝膠性能具有(you)明顯的(de)改善效果，但在(zai)復配蛋(dan)液中(zhong)的應(yīng)用研(yan)究尚未見相關(guān)(guan)報道。 本研究(jiu)以雞(ji)蛋蛋清、蛋(dan)黃液為原料(liao)，通過調(diào)整(zheng)復配蛋液中(zhong)蛋黃(huang)比例和結(jié)冷(leng)膠、氯化(hua)鈉添加量(liang)來制備復配蛋(dan)液熱誘(you)導凝膠，分析凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing)、色差與持水(shui)性；采用(yong)響應(yīng)面分(fen)析方(fang)法，以凝(ning)膠咀嚼性(xing)為評價指(zhi)標，對蛋(dan)黃比(bi)例和結(jié)(jie)冷膠、氯化(hua)鈉的(de)添加(jia)量進行(xing)優(yōu)化，以期(qi)為休閑蛋制品(pin)的生產(chǎn)(chan)和品質(zhì)提升(sheng)提供理論參(can)考與技術(shù)支撐(cheng)。