? ?2020年，上海交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院研究人員在國(guo)內(nèi)期刊《食品(pin)科技》在線發(fā)(fa)表了(le)題為“2種工藝(yi)制作(zuo)的60%紫馬鈴薯全(quan)粉饅頭品質(zhì)對(dui)比”的研究(jiu)文章(zhang)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔(ba)儀器(qi)科技(ji)有限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(ce)定饅(man)頭的硬度(du)、彈性、粘性(xing)、咀嚼性和黏聚(ju)性。

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摘要：為降低馬鈴薯(shu)全粉的(de)添加對(dui)饅頭加工性(xing)能、質(zhì)構(gòu)特性和(he)口感(gan)的不利影響，從(cong)工藝角(jiao)度提高產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，設(shè)計(jì)了創(chuàng)(chuang)新的雙面團(tuán)(tuan)法工藝，通過(guo)獨(dú)立控制(zhi)小麥和馬鈴(ling)薯組分的(de)發(fā)酵條件，有(you)效降低兩(liang)者之間(jian)的交互作(zuo)用。結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)分析和(he)感官評(ping)價(jià)，考察并對(dui)比雙面團(tuán)(tuan)法和常規(guī)饅(man)頭制法(fa)制作(zuo)的60%含(han)量紫(zi)馬鈴薯(shu)饅頭品質(zhì)(zhi)關(guān)于總(zong)加水量、總發(fā)(fa)酵時(shí)間、靜(jing)置時(shí)間等(deng)不同因素影響(xiang)的變化關(guān)系。結(jié)(jie)果表(biao)明，相比常(chang)規(guī)饅頭制法(fa)，雙面團(tuán)法具(ju)有最適加水(shui)量較低、最(zui)適發(fā)酵時(shí)(shi)間較(jiao)長等工(gong)藝特點(diǎn)，制作的(de)饅頭黏度顯著(zhu)降低(di)，抗老(lao)化能力(li)強(qiáng)，擁有蓬松(song)而有彈(dan)性的(de)口感。該工藝(yi)對馬(ma)鈴薯(shu)饅頭的品質(zhì)(zhi)提升(sheng)具有(you)可行性，并為高(gao)含量馬鈴薯(shu)主食產(chǎn)(chan)品的開發(fā)提供(gong)了技術(shù)參考(kao)和理(li)論指(zhi)導(dǎo)。

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