浙江大學(xué)研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)食品期(qi)刊《食品與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)表了(le)題為(wei)"馬鈴薯復(fù)合蛋(dan)白擠壓(ya)制備植物(wu)基肉(rou)干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及成型性研(yan)究"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使(shi)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了(le)單一蛋(dan)白擠出產(chǎn)(chan)品和復(fù)(fu)合蛋白(bai)擠出產(chǎn)品的硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性以(yi)及復(fù)合蛋白擠出(chu)產(chǎn)品的組織化(hua)度。

摘 要(yao): 為保障老(lao)年人的健康需(xu)求，營養(yǎng)易食的(de)產(chǎn)品亟待開發(fā)(fa)。通過雙螺桿(gan)擠壓(ya)技術(shù)制備植(zhi)物基肉(rou)干，在不(bu)同種(zhong)類植物蛋(dan)白篩(shai)選的(de)基礎(chǔ)(chu)上，結(jié)合馬(ma)鈴薯蛋(dan)白擠壓(ya)后硬度、咀嚼性(xing)較小等特點(dian)，旨在設(shè)計(ji)加工易咀嚼和(he)吞咽的植物(wu)基肉(rou)干產(chǎn)品。單一馬(ma)鈴薯(shu)蛋白擠壓產(chǎn)品(pin)成型性(xing)較差，因而采用(yong)單純形(xing)格子點集混(hun)料設(shè)計方法，復(fù)(fu)合豌豆(dou)蛋白、綠豆蛋(dan)白和燕麥蛋白(bai)等植(zhi)物蛋白，并(bing)基于因子分(fen)析原理對(dui)復(fù)合蛋白擠(ji)壓肉干產(chǎn)(chan)品的色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)(gou)、水分、感官等特(te)性進(jìn)(jin)行綜合(he)評價。當(dāng)各蛋白(bai)原料(liao)質(zhì)量比例為(wei)馬鈴(ling)薯蛋白 : 綠豆(dou)蛋白 : 燕麥(mai)蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時，擠壓(ya)肉干產(chǎn)品的綜(zong)合評分達(dá)(da)到zuiyou。此時復(fù)(fu)合蛋白擠(ji)壓制備的植(zhi)物基肉干具備(bei)類似肉干(gan)的口感，而低(di)纖維化的質(zhì)(zhi)構(gòu)利于咀嚼(jue)吞咽困(kun)難人群食(shi)用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

將自然冷(leng)卻的新(xin)鮮擠壓(ya)產(chǎn)品裁剪成(cheng)邊長為(wei)10 mm 的正方形，使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定擠壓產(chǎn)(chan)品的硬度、彈(dan)性、黏聚性、咀嚼(jue)性、回復(fù)(fu)性。具體參(can)數(shù)設(shè)置為(wei)：TPA 模式，P/36R 探(tan)頭，觸發(fā)(fa)力為8 g，測試前速(su)度1 mm/s，測試速(su)度1 mm/s，測試后(hou)速度1 mm/s，下壓(ya)程度為30%，往復(fù)(fu)2 次，兩次下壓間(jian)隔時間為4 s，重復(fù)(fu)測定(ding)6 次，取平均值。

2、組織(zhi)化度(du)測定

將自然冷卻的(de)新鮮擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)裁剪(jian)成邊長(zhang)為20 mm 的正方(fang)形，裁剪形狀如(ru)圖2 所示。使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)的橫向和(he)縱向剪切(qie)力，具體參數(shù)設(shè)(she)置為：剪(jian)切模式，P/LKB 探(tan)頭，觸(chu)發(fā)力(li)為8 g，測試(shi)速度(du)分別(bie)設(shè)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪(jian)切距離3 mm。記(ji)錄垂直(zhi)于擠(ji)出方向的橫向(xiang)剪切(qie)力FT 和(he)平行于(yu)擠出方向的(de)縱向剪切力FL，組(zu)織化(hua)度為FT 與FL 的比值(zhi)，重復(fù)測定6次，取(qu)平均值。

圖2 組織化度(du)測定剪切示意(yi)圖

3、測定結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)特性是評(ping)價擠出物(wu)品質(zhì)優(yōu)劣的(de)重要標(biāo)準(zhǔn)。在(zai)硬度、咀(ju)嚼性等質(zhì)構(gòu)(gou)特性上不同(tong)蛋白差(cha)異顯著(zhu)。硬度是食物達(dá)(da)到一定程度(du)形變(bian)所需的力，咀嚼(jue)性是指(zhi)將堅硬的固(gu)體食物通過咀(ju)嚼作用轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)橐子谕?tun)咽的狀態(tài)所(suo)需的能量(liang)，它是由硬度(du)、內(nèi)聚(ju)力和彈(dan)性等(deng)因素(su)共同作用的結(jié)(jie)果，反映(ying)了力學(xué)(xue)特性。馬鈴(ling)薯蛋白擠出(chu)物的硬度(du)和咀嚼(jue)性均比其他(ta)蛋白(bai)低，和上文(wen)表觀(guan)形態(tài)中連(lian)續(xù)性(xing)差等特征相符(fu)，豌豆蛋白擠(ji)出物也展現(xiàn)(xian)出硬度小，咀(ju)嚼性、彈性弱(ruo)的特點，有(you)望作為易咀嚼(jue)肉類似物的蛋(dan)白來源(yuan)。

圖5 不同種類蛋(dan)白擠壓(ya)后質(zhì)構(gòu)

將各(ge)實驗(yan)項的(de)硬度、彈性(xing)、黏聚性、咀(ju)嚼性、回(hui)復(fù)性、組織化(hua)度特性值(zhi)制成雷達(dá)圖(tu)，比較純馬鈴(ling)薯蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品N1 與復(fù)(fu)合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)間的(de)質(zhì)構(gòu)差異，可以(yi)看出，添加蛋(dan)白的比例和(he)種類對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)均有顯(xian)著影響。當(dāng)(dang)馬鈴(ling)薯蛋白只與一(yi)種蛋白復(fù)合時(shi)，添加綠(lv)豆蛋白的(de)N3 和N6 比添加(jia)其他(ta)蛋白(bai)更能增強(qiang)復(fù)合蛋白(bai)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，產(chǎn)(chan)品的硬度(du)、咀嚼(jue)性及組(zu)織化度都(dou)比純(chun)蛋白的擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)顯著增大，但(dan)若硬度過高可(ke)能不適宜(yi)咀嚼(jue)困難人群；豌豆(dou)蛋白添加(jia)量更大的N2 硬(ying)度、咀嚼性都(dou)比添加(jia)量小的(de)N5 有所(suo)提高，但(dan)組織化(hua)度度卻略有降(jiang)低。馬(ma)鈴薯蛋白與(yu)燕麥蛋(dan)白復(fù)合擠壓產(chǎn)(chan)品N4 和N7 的彈(dan)性、黏(nian)聚性及回復(fù)性(xing)均較大，對復(fù)合(he)蛋白質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)改(gai)善作用明(ming)顯。在(zai)三種蛋白(bai)復(fù)合的情況下(xia)，馬鈴薯與(yu)綠豆蛋(dan)白和燕麥(mai)蛋白復(fù)合擠(ji)壓產(chǎn)品N10 各個(ge)質(zhì)構(gòu)特性都比(bi)其他(ta)擠壓產(chǎn)品大，且(qie)硬度相對(dui)只添加綠(lv)豆蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)品(pin)N3 又有所(suo)降低(di)，因此整體(ti)上各個質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)指標(biāo)都(dou)有所改(gai)善。

圖7 復(fù)(fu)合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)雷達(dá)圖(tu)

參考文(wen)獻(xiàn)：張夏寅，等. 馬鈴(ling)薯復(fù)合(he)蛋白擠(ji)壓制備植物(wu)基肉干的(de)質(zhì)構(gòu)及(ji)成型性(xing)研究. 《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》2024.