隨著生活(huo)水平的不斷提(ti)高，人們(men)對動物性(xing)蛋白的(de)需求量越來越(yue)大，同時也(ye)在尋找能(neng)夠代替肉食(shi)的方法。高(gao)水分擠壓不(bu)僅能(neng)生產(chǎn)出與(yu)動物肉相似質(zhì)(zhi)地的植物基(ji)肉制品，而且可(ke)以最大限度地(di)保留大豆(dou)蛋白的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)和生(sheng)物活性物質(zhì)。本(ben)研究采用大豆(dou)蛋白和小麥蛋(dan)白制作(zuo)了一(yi)種仿肉(rou)類植物(wu)制品。原(yuan)料進入雙螺(luo)桿擠壓機后(hou)，會被加(jia)熱至高溫(wen)，然后(hou)通過螺桿的(de)壓力(li)及剪切力，將(jiang)原料內(nèi)部的分(fen)子結(jié)合在一起(qi)，使得物料充(chong)分熟化，同(tong)時在(zai)擠壓和剪(jian)切力的作用(yong)下，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)發(fā)生(sheng)變性(xing)，蛋白(bai)分子鏈(lian)經(jīng)展開、團聚(ju)、聚集(ji)和交聯(lián)，氧化生(sheng)成新的二(er)硫鍵，伴隨(sui)著與其他物質(zhì)(zhi)分子的(de)作用，球(qiu)蛋白分子重新(xin)排列，得到內(nèi)部(bu)具有凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的組織化(hua)蛋白產(chǎn)(chan)品。在雙螺桿擠(ji)壓機的冷卻區(qū)(qu)域，氨(an)基酸分子鏈經(jīng)(jing)過分子(zi)間和分(fen)子內(nèi)聚(ju)集，使(shi)蛋白質(zhì)(zhi)分子內(nèi)結(jié)構(gòu)(gou)交聯(lián)形成大(da)分子(zi)量聚集體，從(cong)而獲得(de)纖維狀或?qū)訝?zhuang)纖維狀蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)。

1、植物蛋白(bai)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性測定(ding)

儀器(qi)：上海(hai)騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將樣品(pin)切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體(ti)，測試條(tiao)件如下(xia)：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

目標模(mo)式：形變(bian) 50%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s

可以測定組織(zhi)蛋白肉(rou)的硬度、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指標。

2、植物(wu)蛋白肉組(zu)織化度(du)測定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具(ju)

將樣品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測(ce)試條件如下：

測試模式：單(dan)次剪(jian)切

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

剪切程(cheng)度：50%

對樣品分(fen)別沿著擠壓方(fang)向和垂直方(fang)向進行剪切(qie)，分別得到縱向(xiang)剪切力(li)和橫向剪切力(li)，組織化度為橫(heng)向剪切力(li)與縱(zong)向剪切力(li)的比值。