近日，寧波(bo)大學(xué)食品(pin)學(xué)院研究人員(yuan)在國(guó)外期(qi)刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了(le)題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研(yan)究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測(cè)(ce)定了(le)干蝦的剪切(qie)力。

研究背景：為了改善(shan)干燥(zao)過(guò)程中(zhong)干蝦的嫩度(du)和減少肉的(de)硬度，蝦被(bei)超聲(sheng)和菠蘿蛋(dan)白酶(mei)結(jié)合處理(li)。通過(guò)測(cè)量干(gan)蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)和剪切力來(lái)(lai)優(yōu)化嫩化條(tiao)件。另外(wai)，研究人(ren)員也測(cè)定了(le)巰基含量、肌(ji)原纖維小片化(hua)指數(shù)(shu)(MFI)和微結(jié)(jie)構(gòu)來(lái)闡明蝦(xia)嫩化機(jī)理。

研究結(jié)果：研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫(wen)度和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃(nong)度為UB1組(zu)zuiyou嫩化條件，其蝦(xia)具有zuidi的(de)硬度(490.76 g)和剪切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)(jie)構(gòu)和十二(er)烷基硫(liu)酸納(na)-聚丙烯(xi)酰胺凝膠電(dian)泳結(jié)果表(biao)明，在嫩化過(guò)程(cheng)中，蝦(xia)的肌節(jié)被(bei)破壞(huai)，肌原纖維蛋(dan)白發(fā)生降(jiang)解，MFI值和總巰基含量顯著增加，對(duì)(dui)于UB1組(zu)，MFI值為193.6，總巰基含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)(jie)論：超聲結(jié)合菠蘿(luo)蛋白酶可以(yi)作為(wei)一種簡(jiǎn)單和高(gao)效嫩化(hua)方法用于生產(chǎn)(chan)嫩干蝦，最佳(jia)條件是100W超聲(sheng)、50 ℃超聲(sheng)溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃度。

在該研究(jiu)中，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公(gong)司RTA-Meat肌(ji)肉嫩度(du)儀來(lái)測(cè)定干蝦(xia)的剪切力(li)，通過(guò)剪切力(li)來(lái)反映蝦的(de)嫩度，更低的(de)剪切(qie)力代表更(geng)高的(de)嫩度。相比未超聲(sheng)處理的蝦，超聲(sheng)和酶結(jié)合處(chu)理的干蝦具(ju)有更低的剪切(qie)力。結(jié)合(he)處理可(ke)以顯著改善嫩(nen)度。其中，在100W超(chao)聲下，超(chao)聲處理(li)的干蝦(xia)具有zuidi的剪切力(li)，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp