近日，上海(hai)騰拔Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀連(lian)續(xù)助力浙江大(da)學(xué)研究人員在(zai)國(guó)際食品期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研(yan)究論文。

（1）論文(wen)題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該(gai)論文中，研究人(ren)員通過嵌(qian)入血橙花青(qing)素(BOA)和百里香(xiang)油乳液到殼聚(ju)糖-阿拉伯樹膠(jiao)膜基質(zhì)中來(lai)開發(fā)新(xin)型多(duo)功能食(shi)品包裝，并(bing)探究了(le)多功能膜的(de)基本性質(zhì)、pH/揮(hui)發(fā)酸敏(min)感性(xing)和功能特性。BOA溶(rong)液在不(bu)同pH環(huán)境下(xia)顯示出顯(xian)著的(de)顏色變化（從粉(fen)紅色到紫羅蘭(lan)到黃(huang)色）。花青素和乳(ru)液的嵌入提升(sheng)了膜的(de)UV-vis阻隔(ge)性，這使得膜(mo)能夠阻隔大(da)多數(shù)UV光。同時(shí)，多(duo)功能膜具有(you)更強(qiáng)的力學(xué)(xue)強(qiáng)度和熱(re)穩(wěn)定性，其(qi)斷裂(lie)伸長(zhǎng)率(lv)達(dá)到76.1%，最大(da)降解溫度(du)升高(gao)到305℃。TO乳液的嵌入(ru)顯著(zhu)提升了膜的抗(kang)水性，使得(de)膜的(de)水蒸(zheng)氣滲透減少到(dao)6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外(wai)，多功能膜(mo)在酸/堿(jian)環(huán)境下能夠(gou)在短(duan)時(shí)間內(nèi)(nei)表現(xiàn)(xian)出顯著的顏(yan)色變化(hua)，這易于(yu)肉眼區(qū)分。乳(ru)液的(de)加入(ru)使得多功能膜(mo)緩慢(man)釋放百里(li)香油，這(zhe)顯著提升了膜(mo)的抗氧化和動(dòng)(dong)態(tài)抗菌性能。最(zui)終，多功能膜在(zai)25℃下延長(zhǎng)了牛(niu)奶的貨架期(qi)，通過顏色(se)變化(hua)實(shí)時(shí)(shi)監(jiān)測(cè)新鮮(xian)度。該研究為(wei)開發(fā)(fa)具有保鮮和(he)監(jiān)測(cè)功能(neng)的多功能食品(pin)包裝材料提(ti)供了一個(gè)新(xin)的觀點(diǎn)(dian)和思(si)路。

在該(gai)論文中，研究(jiu)人員利用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定乳液薄(bao)膜的拉(la)伸強(qiáng)(qiang)度和(he)斷裂伸長(zhǎng)率。研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian)，花青素和(he)乳液的加(jia)入能(neng)夠使得多(duo)功能膜的斷裂(lie)伸長(zhǎng)率達(dá)到76.10%。

（2）論文題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論(lun)文中，研究(jiu)人員通過竹(zhu)筍蛋白質(zhì)和(he)大豆分(fen)離蛋白復(fù)(fu)合物來穩(wěn)(wen)定山茶(cha)油乳液，然(ran)后通過乳液(ye)模板(ban)法來制備油(you)凝膠(jiao)系統(tǒng)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，復(fù)合物通(tong)過分(fen)子間和分(fen)子內(nèi)(nei)氫鍵來形成一(yi)個(gè)微弱的凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)，所(suo)有的(de)油凝膠樣品顯(xian)示出良好的(de)油結(jié)合能(neng)力(> 50%)。當(dāng)(dang)竹筍蛋白和(he)大豆分離(li)蛋白比率為4：1時(shí)(shi)，油凝膠表(biao)現(xiàn)出(chu)最高的(de)粘度恢復(fù)(fu)率(70.05%)和zui強(qiáng)的(de)內(nèi)聚性(30.98 g)。當(dāng)(dang)竹筍蛋白(bai)比率(lv)增加時(shí)，油(you)凝膠樣品具有(you)彈性主(zhu)導(dǎo)固體樣行為(wei)，具有良好的熱(re)穩(wěn)定性。體(ti)外消(xiao)化測(cè)試表明(ming)，當(dāng)竹筍蛋白(bai)和大(da)豆分(fen)離蛋白比率為(wei)2：1時(shí)，游(you)離脂肪(fang)酸的最大釋放(fang)量下(xia)降為33.62%，釋(shi)放時(shí)間延長(zhǎng)到(dao)40分鐘(zhong)。這些(xie)結(jié)果表明竹(zhu)筍蛋白(bai)可以用作(zuo)油凝膠中的結(jié)(jie)構(gòu)劑，在制(zhi)備油凝膠基(ji)產(chǎn)品上前(qian)景廣闊。

在該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定油凝(ning)膠的硬度(du)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)。油凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)很重(zhong)要，因?yàn)樗?ta)們一(yi)般被用于(yu)替代脂(zhi)肪產(chǎn)品（需要一(yi)定的感(gan)官特性）。例如(ru)，如果(guo)油凝膠(jiao)被用于(yu)替代動(dòng)物脂(zhi)肪例如豬油(you)，油凝膠的硬度(du)和咀(ju)嚼性期望低(di)一點(diǎn)。如(ru)果油凝(ning)膠被用于模(mo)仿肉制品，其(qi)硬度、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性需要(yao)達(dá)到一定(ding)的水平。甚(shen)至作為(wei)一種藥物或化(hua)妝品載體，油凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)必須(xu)能夠給(gei)消費(fèi)者帶來(lai)良好的體(ti)驗(yàn)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach