我國(guo)于2014年6月(yue)1日開始實(shi)施SC/T 3702-2014冷凍(dong)魚糜行(xing)業(yè)標準，自(zi)此，冷凍魚糜的(de)質量檢測必(bi)須以該(gai)行業(yè)(ye)標準(zhun)為操作(zuo)規(guī)范。

在冷(leng)凍魚糜凝(ning)膠強(qiang)度（彈性(xing)）的檢測上(shang)，使用的檢測儀(yi)器、檢測工藝不(bu)同，zui終所得數(shù)據(jù)(ju)也會(hui)差別很(hen)大，因此(ci)，必須采用標(biao)準的檢(jian)測儀器和(he)規(guī)范的檢測工(gong)藝。

目前，國內(nei)有些(xie)魚糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)檢測(ce)魚糜凝膠(jiao)強度(du)的方式(shi)，并不符合(he)冷凍魚(yu)糜行(xing)業(yè)標(biao)準。由此導致(zhi)魚糜貿(mào)易(yi)中，采購商和供(gong)應商(shang)在魚糜質量(liang)的認定(ding)上多有(you)異議(yi)，甚至產(chǎn)生(sheng)糾紛。

有關冷凍魚糜(mi)標準---國家(jia)標準(zhun)(GB/T 36187-2018)(下載國家(jia)標準(zhun)請點此(ci)處）和水產(chǎn)(chan)行業(yè)標準(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標準(zhun)請點此(ci)處）標準(zhun)SC/T 3702-2014，大家可以下(xia)載閱讀，并(bing)遵照這個(ge)標準，配置合(he)格的(de)儀器，進行規(guī)范(fan)操作。

1 檢測儀器(qi)設備及材(cai)料

冷凍(dong)魚糜(mi)質量檢(jian)測需要的(de)設備有(you)：彈性機、質構儀(yi)、腸衣。

魚糜彈性(xing)儀儀器設(she)備，按照(zhao)國家標準(zhun)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)(chan)行業(yè)標準(zhun)(SC/T 3702-2014)設計開發(fā)出(chu)來的一(yi)款儀器，可以測(ce)定魚(yu)糜制品(pin)如魚丸(wan)、魚腸、魚糕、魚(yu)卷、魚面(mian)等的(de)彈性或凝膠強(qiang)度

上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司生產(chǎn)(chan)的Universal TA質構儀不僅(jin)可以用于食品(pin)領域的質構分(fen)析，也(ye)可以(yi)應用于(yu)農(nóng)業(yè)、林業(yè)、畜(chu)禽、水產(chǎn)、制藥、化(hua)妝品、化工(gong)和材料等領域(yu)，可以(yi)測定(ding)硬度(du)、脆性、粘(zhan)性、彈性(xing)、回復(fu)性、嫩度(du)、柔軟性、斷裂強(qiang)度、膠粘性、咀嚼(jue)性，內聚性、延展(zhan)性、凝膠強(qiang)度、拉伸(shen)強度(du)等多種參數(shù)。

腸衣以前(qian)都是(shi)從日本采(cai)購的，名稱是(shi)PVCD Seamless Tube 無縫腸(chang)衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條(tiao)，每條大約1.15元(yuan)人民(min)幣。現(xiàn)在國(guo)內也可(ke)以買(mai)到，但國(guo)產(chǎn)腸衣和(he)日本腸衣(yi)在質量上(shang)有差異。

購買(mai)國產(chǎn)腸衣時要(yao)注意(yi)，一是直徑、折徑(jing)的參數(shù)應符合(he)SC/T 3702-2014行業(yè)標(biao)準，產(chǎn)品(pin)尺寸稍微差一(yi)點關系(xi)不大，對zui終數(shù)(shu)據(jù)的影響(xiang)不明顯，但過大(da)或者過小(xiao)就不行(xing)；二是收縮率要(yao)達標(biao)，收縮(suo)率不高(gao)的腸衣受擠(ji)壓時，很可能(neng)會爆(bao)掉或者使(shi)魚糜腸變形(xing)，所以采購國(guo)產(chǎn)腸衣(yi)時，通常需(xu)要先提供規(guī)(gui)格和要求來(lai)訂做。

2 打漿設備

（1）細切機或斬拌(ban)機

用于(yu)魚糜樣品(pin)斬拌則(ze)有幾個(ge)不好的(de)問題：一是打(da)漿效率很低，一(yi)般一個樣品要(yao)十幾到二(er)十分鐘才能斬(zhan)拌好(hao)，樣品數(shù)量多的(de)話，檢(jian)驗員勞動(dong)強度大(da)；二是要不停地(di)打開蓋子(zi)，挖出角落中(zhong)刀片打不到的(de)魚糜，否則斬拌(ban)不均勻；三是(shi)升溫(wen)快；四(si)是與其他(ta)打漿機比(bi)較，該設(she)備做出的魚(yu)糜彈性偏低。

在各類魚糜樣(yang)品斬(zhan)拌設備中，這(zhe)種細切(qie)機（斬拌機(ji)）屬于(yu)被淘汰的設(she)備，不(bu)建議在(zai)冷凍魚糜(mi)檢測中用(yong)它來斬拌。

（2）家庭用食品(pin)加工機

小設備現(xiàn)(xian)在被(bei)國內(nei)外尤其是(shi)越南很多(duo)企業(yè)用來斬(zhan)拌魚糜樣(yang)品，它(ta)原來是家庭(ting)用食品(pin)加工機(ji)（Food Processor）。

它的問題是：一(yi)、刀片和(he)塑料(liao)件比較容(rong)易損(sun)壞（得買進口的(de)配件，比如(ru)松下(xia)公司的(de)就不錯），一般(ban)配置兩(liang)臺換用；二(er)、每次打漿(jiang)樣品量少(shao)，僅數(shù)百克，只能(neng)灌一根(gen)腸（大容量(liang)的可灌兩根(gen)），而這(zhe)個是zui關鍵的問(wen)題，如果(guo)原先那根腸出(chu)問題就要重新(xin)取樣(yang)再做；三、魚(yu)糜樣(yang)品必(bi)須多(duo)點解凍，因為(wei)刀片過薄、功(gong)率低(di)，不能(neng)斬拌過硬的樣(yang)品（進口的比(bi)較好點(dian)）。

但它也(ye)有優(yōu)點：斬拌(ban)刀速(su)快，魚(yu)糜凝(ning)膠能比較充分(fen)地打出來；工(gong)作效率(lv)高；清洗(xi)方便等(deng)。

經(jīng)過對比試(shi)驗收集(ji)數(shù)據(jù)后發(fā)(fa)現(xiàn)，使用上述(shu)細切機（斬(zhan)拌機）和廚房用(yong)食品(pin)加工機打(da)漿后，后(hou)者所(suo)制產(chǎn)品(pin)的彈性比前(qian)者高約100個單(dan)位，這是因為后(hou)者刀速(su)快且斬拌(ban)均勻，因此不建(jian)議使用細(xi)切機（斬(zhan)拌機）打(da)漿。

（3）打漿(jiang)桶

魚糜樣品斬拌(ban)打漿桶，其(qi)實它(ta)是縮小了的制(zhi)品打漿桶，由(you)內外桶(tong)組成，兩個桶中(zhong)間可以放冰塊(kuai)，避免(mian)魚糜在高(gao)速打漿過程中(zhong)快速升溫(wen)；有三個或(huo)者四個刀(dao)片，功率(lv)較大，斬(zhan)拌有力(li)，對沒有*解凍的(de)魚糜也(ye)可以輕松斬拌(ban)；帶有變(bian)頻調速裝置(zhi)，冷凍魚糜細(xi)切、加鹽后可以(yi)用快速頻率打(da)漿，效(xiao)率很高，每次(ci)只要(yao)幾分鐘就(jiu)可以完(wan)成；每次可以(yi)打一公(gong)斤以上的(de)樣品，保證你有(you)足夠的(de)漿去灌(guan)兩至三根腸(chang)（灌腸(chang)后剩(sheng)余的漿(jiang)可以回收，不存(cun)在浪費(fei)現(xiàn)象）。

魚糜樣(yang)品經(jīng)過(guo)這種(zhong)打漿桶(tong)打漿后，彈(dan)性也比(bi)細切機（斬拌(ban)機）高，和廚(chu)房用食品加工(gong)機差不(bu)多。它(ta)的缺點是比較(jiao)笨重，清洗不(bu)太方便，目(mu)前國內企業(yè)(ye)使用得比(bi)較少(shao)。

（4）實驗室打漿設(she)備

3 灌腸(chang)設備(bei)

（1）手搖式灌腸(chang)機

灌腸zui早使(shi)用的是三角袋(dai)灌腸法，就是(shi)把斬拌好的魚(yu)漿裝(zhuang)入一(yi)個三角形的帆(fan)布袋子中，再(zai)擠壓(ya)到腸(chang)衣中去（類似(shi)蛋糕(gao)店中擠奶油(you)的方式）。這種(zhong)灌腸方式需要(yao)很熟(shu)練的(de)手法，否(fou)則容易在灌腸(chang)過程中進入(ru)空氣，進而出現(xiàn)(xian)空隙(xi)，影響魚(yu)漿彈性(xing)檢測?，F(xiàn)在很少(shao)有工廠使用(yong)三角(jiao)袋灌腸(chang)。

后來，日本(ben)到中國(guo)采購魚糜(mi)的時(shi)候，帶來(lai)了日本產(chǎn)(chan)的灌腸機，是一(yi)種手(shou)搖式擠壓灌腸(chang)機，比較方便，但(dan)同樣(yang)需要熟(shu)練的手法，否(fou)則容(rong)易導致魚腸氣(qi)孔過大的(de)情況。

日本(ben)渡邊公(gong)司生(sheng)產(chǎn)的手搖式擠(ji)壓灌腸機，被(bei)中國大(da)量模仿，是國(guo)內使(shi)用較多的一種(zhong)灌腸機(ji)械。這種灌腸(chang)機的(de)缺陷是如(ru)果操作不熟(shu)練，很容(rong)易造成灌腸不(bu)緊密以致魚腸(chang)氣孔(kong)很多。

（2）氣動式灌腸機(ji)

zui近幾年，中國人(ren)發(fā)明(ming)了氣動灌腸機(ji)，通過一個(ge)小氣泵壓縮空(kong)氣來擠壓灌腸(chang)。

越南人發(fā)(fa)明的氣動(dong)灌腸機，灌(guan)出的魚腸(chang)近乎，切(qie)開后(hou)橫截面光滑平(ping)整，毫無氣孔(kong)，較大程度地(di)反映(ying)了魚糜(mi)腸的真實彈性(xing)數(shù)據(jù)。

這是(shi)另一家(jia)越南魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)的立式(shi)氣動(dong)灌腸機，灌腸(chang)質量同(tong)樣非常好。

所以，同一(yi)塊魚(yu)糜樣品，越(yue)南氣動(dong)灌腸的結果與(yu)中國各種灌腸(chang)方式(shi)的結果(guo)相比較，魚(yu)糜彈性數(shù)據(jù)差(cha)別很大(da)，前者較高(gao)，與后者起碼(ma)相差100個單位甚(shen)至更多，并且更(geng)能反映魚糜樣(yang)品質量的真實(shi)數(shù)據(jù)。

魚糜工廠灌腸(chang)后的魚腸可以(yi)看到內(nei)部氣孔密(mi)布，說(shuo)明灌腸質量(liang)真的不好，影響(xiang)到凝(ning)膠強度(du)的測定。這是灌(guan)腸設備和操(cao)作不夠熟(shu)練所致的（這種(zhong)灌腸(chang)質量在(zai)國內魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)(ye)普遍(bian)存在）。

? ? 灌腸(chang)質量好壞，是看(kan)魚腸內(nei)部切開后有沒(mei)有氣孔，結構(gou)是否足夠細(xi)膩，切面是否(fou)光滑如鏡。

（3）抽真空灌腸

此外，魚糜樣品(pin)打漿(jiang)后，國外(wai)個別魚糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)會(hui)有抽(chou)真空(kong)程序，把漿料中(zhong)的空氣抽(chou)走（如(ru)下圖），使得(de)魚腸的內部(bu)結構更加緊密(mi)無氣孔。這(zhe)樣處理后的魚(yu)腸彈性也有明(ming)顯提高，凝膠(jiao)數(shù)據(jù)比(bi)手動灌(guan)的魚(yu)腸更高（但(dan)這種(zhong)方式(shi)檢測的數(shù)據(jù)(ju)不會被采購(gou)商認可，只能(neng)用來參考(kao)）。

不過Jae W. Park教授(shou)是建(jian)議抽真空的(de)，他的實驗室也(ye)使用了這種(zhong)灌腸方式，即將(jiang)打漿(jiang)好的魚糜(mi)，灌入一根內(nei)部刷了點植物(wu)油的不銹鋼管(guan)中，兩端(duan)密封再(zai)水煮（如下圖(tu)）。他在中國(guo)魚糜(mi)論壇上也介(jie)紹過這個方法(fa)，認為這(zhe)樣灌(guan)腸比較。? ?

4 檢測程(cheng)序

1.魚糜樣品(pin)的取樣量在(zai)冷凍(dong)魚糜行業(yè)標準(zhun)中要求是1000g，可以(yi)灌2-3根腸。很(hen)多工廠因為采(cai)用的是(shi)廚房用食(shi)品加(jia)工機(ji)打漿，取樣量(liang)大概400-500g（所取(qu)樣品(pin)應該是急(ji)凍后的，而不是(shi)直接(jie)從斬拌鍋(guo)中取出的(de)）。

2.魚糜樣品應該(gai)標上記號，寫明(ming)是什(shen)么產(chǎn)品(pin)、哪個批(pi)次以及生產(chǎn)(chan)時間等。

3.自然解凍（可(ke)以用電風扇對(dui)著樣品(pin)吹，解凍(dong)速度會更快），也(ye)可以(yi)在未解(jie)凍的情(qing)況下用(yong)刀砍成(cheng)碎塊（比較費力(li)了）。

4.稱量后(hou)放入(ru)打漿機打漿。先(xian)慢速空(kong)斬至細，溫(wen)度在0℃左右開(kai)始加鹽（3%），建(jian)議緩慢加(jia)入（不得添加(jia)淀粉(fen)或其他蛋白類(lei)增強劑），然(ran)后提速(su)斬拌(ban)。魚糜斬拌(ban)是否完成(cheng)并非只(zhi)看斬(zhan)拌時(shi)間和溫度，因(yin)為不同魚種的(de)魚糜（甚至水分(fen)不同的魚糜），斬(zhan)拌成(cheng)漿的時(shi)間是(shi)不同的，有的魚(yu)糜很容(rong)易出漿(jiang)（凝膠的現(xiàn)象），有(you)的出漿很慢(man)。

斬拌時，一是要(yao)看斬多長時間(jian)，二是要(yao)觀察打漿過程(cheng)的升溫情況（快(kuai)速升溫對凝(ning)膠破壞較(jiao)大），更(geng)重要的是(shi)觀察魚糜是(shi)否已經(jīng)(jing)斬拌細膩(ni)、無顆(ke)粒存在。過度斬(zhan)拌或者過度升(sheng)溫都(dou)會使魚(yu)糜凝膠劣化。

5.把斬拌后的魚(yu)漿裝入塑料(liao)袋，擠壓排除(chu)內部氣體，再(zai)放入灌腸機(ji)灌腸。每(mei)個樣品(pin)起碼要灌兩根(gen)腸，每根約(yue)150g重，20cm長，兩端(duan)結扎。

6.所取魚糜(mi)腸樣品應該做(zuo)水分檢測并(bing)記錄。

7.灌腸后盡(jin)快做好標(biao)記并放入恒溫(wen)鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如下。接(jie)下來凝(ning)膠強度的檢測(ce)過程，就按照(zhao)SC/T 3702-2014行業(yè)標準規(guī)定(ding)的內容進(jin)行就(jiu)好了。