南京(jing)中醫(yī)(yi)藥大(da)學(xué)藥學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國際食品期(qi)刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)，IF：6）發(fā)表(biao)了題為(wei)"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研(yan)究論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員利(li)用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測定冷凍面(mian)團的硬度。

近年來，由于(yu)蛋白質(zhì)-多酚(fen)復(fù)合物在食品(pin)工業(yè)中的(de)潛在應(yīng)用，對(dui)其開發(fā)(fa)吸引了越來越(yue)多的(de)研究(jiu)興趣(qu)。在該(gai)研究中(zhong)，通過(guo)超聲處理引(yin)起的自由基聚(ju)合，三種多酚(fen)(原花(hua)青素、兒茶素和(he)姜黃素(su))與谷(gu)蛋白共(gong)軛。復(fù)合(he)物中游離氨基(ji)和巰基(ji)含量的下降表(biao)明谷蛋白和(he)多酚之間(jian)形成復(fù)合(he)物。與(yu)多酚的共軛(e)作用導(dǎo)致(zhi)谷蛋白氫鍵(jian)的中(zhong)斷、三(san)級和二級結(jié)構(gòu)(gou)的變(bian)化以及粒徑和(he)電荷密度的(de)增加。而且，復(fù)合(he)物的加(jia)入能夠改(gai)善冷(leng)凍面團的粘(zhan)彈性，這(zhe)在復(fù)合(he)模量(liang)的增加(jia)和蠕變(bian)柔量的下(xia)降中得到證(zheng)實。微結(jié)(jie)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)(xian)復(fù)合物在面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的(de)形成中(zhong)發(fā)揮重要(yao)作用(yong)，面筋網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成能夠(gou)阻止冷(leng)凍面團(tuan)發(fā)生變質(zhì)。另(ling)外，復(fù)(fu)合物的加入也(ye)能夠改善冷(leng)凍面團的面包(bao)體積和硬度(du)。

如下圖所示，超(chao)聲處(chu)理谷蛋(dan)白和(he)兒茶素或姜(jiang)黃素加入(ru)的谷蛋白(bai)之間的硬度(du)沒有(you)顯著性差異。相(xiang)比未(wei)加入成(cheng)分的(de)谷蛋(dan)白，原(yuan)花青素的(de)加入(ru)能夠顯著增(zeng)加谷蛋(dan)白的硬度，這表(biao)明原(yuan)花青素的加入(ru)能夠強化冷(leng)凍面團面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。而且，復(fù)合(he)物的加入能(neng)夠明(ming)顯增(zeng)加冷凍面(mian)團的硬(ying)度，這(zhe)說明復(fù)(fu)合物能(neng)夠在(zai)冷凍(dong)面團中產(chǎn)(chan)生更強(qiang)的面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)。谷(gu)蛋白-姜(jiang)黃素復(fù)合物具(ju)有最高(gao)硬度，這(zhe)可能暗示更(geng)均一的面(mian)團結(jié)構(gòu)可能(neng)阻止冷凍(dong)期間面團的變(bian)質(zhì)。

G: 谷蛋白; GU: 超聲(sheng)處理谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷(gu)蛋白和(he)原花青素(su)/兒茶素/姜(jiang)黃素(su)的混合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超(chao)聲處理獲得(de)的谷(gu)蛋白(bai)和原(yuan)花青素(su)/兒茶素(su)/姜黃素的(de)復(fù)合物.

原文下載鏈(lian)接

Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound