? ? ? 雞的肉(rou)質(zhì)細(xì)嫩(nen)，滋味鮮美，適合(he)多種烹調(diào)方法(fa)，并富有營(yíng)養(yǎng)，有(you)滋補(bǔ)養(yǎng)身(shen)的作(zuo)用。雞的(de)肉質(zhì)受到雞(ji)的品種、年(nian)齡、性別(bie)、肌肉(rou)部位和(he)營(yíng)養(yǎng)(yang)狀況影響。雞(ji)肉的物理(li)特性是評(píng)價(jià)雞(ji)肉品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)。雞(ji)肉的部位(wei)不同，雞肉(rou)的物(wu)理特性可(ke)能不一(yi)樣，肉(rou)質(zhì)和(he)口感可能受(shou)到影響。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)食品感官分(fen)析儀(yi)器，具有(you)操作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)客觀(guan)、不受(shou)人為因素(su)影響等優(yōu)點(diǎn)?？?ke)以用質(zhì)構(gòu)儀(yi)研究(jiu)雞肉不(bu)同部位肌肉(rou)的物理特性，從(cong)而為(wei)不同部位(wei)的肌肉品質(zhì)(zhi)提供(gong)數(shù)據(jù)(ju)支撐和(he)分析研究。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將雞胸肉和大(da)腿肉切(qie)成20mm*20mm*10mm大小的(de)肉樣用(yong)于TPA測(cè)試和切成(cheng)30mm*20mm*10mm用于剪切測(cè)(ce)試，去除肉塊表(biao)面的脂肪和(he)結(jié)締(di)組織，然后置于(yu)蒸鍋內(nèi)蒸(zheng)煮30min,蒸煮后(hou)冷卻至室(shi)溫備用。

2儀器測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50探頭

將蒸煮(zhu)好的雞肉(rou)塊放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)試結(jié)(jie)果：雞肉的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

（2）剪切測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將蒸煮好(hao)的雞肉塊放(fang)于剪切刀具(ju)的正下(xia)方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：剪切(qie)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biāo)模式：距(ju)離 25mm

測(cè)試結(jié)(jie)果：雞肉的嫩度、剪(jian)切力和剪切(qie)強(qiáng)度等指(zhi)標(biāo)。