腌蛋又稱咸蛋(dan)、鹽蛋、味(wei)蛋等(deng)，是我國(guó)傳統(tǒng)加(jia)工蛋制品(pin)之一，具有悠久(jiu)的歷史，品質(zhì)(zhi)優(yōu)良的腌蛋具(ju)有“鮮、細(xì)、嫩、松(song)、沙、油(you)"六大特(te)點(diǎn)，煮( 蒸) 后(hou)切開斷面(mian)，蛋白質(zhì)地細(xì)嫩(nen)，蛋黃細(xì)沙，周圍(wei)有露水狀油珠(zhu)，味道鮮美(mei)。對(duì)于腌蛋來(lai)說，不論蛋清(qing)還是蛋黃，質(zhì)(zhi)地都是其質(zhì)量(liang)評(píng)價(jià)的(de)一個(gè)非常重(zhong)要的方面，感官(guan)評(píng)價(jià)方法(fa)是目(mu)前較常(chang)用的評(píng)價(jià)其質(zhì)(zhi)地的(de)重要方(fang)法。但是感官評(píng)(ping)價(jià)過程(cheng)復(fù)雜，不便于經(jīng)(jing)常的廣泛(fan)地開展(zhan)。物性質(zhì)構(gòu)(gou)儀，可(ke)以將(jiang)樣品的物性(xing)特點(diǎn)作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)確描(miao)述，是感官(guan)量化(hua)的測(cè)定(ding)工具。

腌蛋的感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)使用質(zhì)地(di)剖面分析法(fa)，實(shí)驗(yàn)使用0～15 標(biāo)(biao)尺，0和15 分別(bie)表示非(fei)常小和非常(chang)大。使用(yong)的描(miao)述詞匯(hui)、定義和參(can)照物見表(biao)2。招募了6 名食品(pin)專業(yè)的學(xué)(xue)生( 4 名女(nv)性、2 名男性(xing)) 作為(wei)評(píng)審(shen)員，進(jìn)行6 次重復(fù)(fu)實(shí)驗(yàn)。感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)時(shí)，蛋(dan)清切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)，蛋黃(huang)切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評(píng)審(shen)小組的選(xuan)拔和培訓(xùn)以及(ji)整個(gè)感(gan)官評(píng)(ping)定的過程參(can)照GB /T 16860－1997的具體要(yao)求進(jìn)(jin)行。

1、儀器(qi)設(shè)備及探(tan)頭

儀器設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱型(xing)探頭 ?P/BC切(qie)割刀具(ju)

? ?

腌雞蛋蛋(dan)清的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析：在測(cè)(ce)試時(shí)，蛋清被(bei)切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)。每個(gè)水平測(cè)試(shi)6 次。將蛋(dan)清放于P/36R柱型(xing)探頭的正下(xia)方。測(cè)試參數(shù)設(shè)(she)定：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

腌雞(ji)蛋蛋(dan)黃的(de)質(zhì)構(gòu)分析：由于(yu)蒸熟后(hou)蛋黃松軟(ruan)易碎，不(bu)宜直接使用(yong)柱形探頭進(jìn)(jin)行壓縮(suo)測(cè)試，使(shi)用P/BC 探(tan)頭進(jìn)行切割(ge)測(cè)試在測(cè)(ce)試時(shí)，蛋黃被切(qie)割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大(da)小。每個(gè)水平測(cè)(ce)試6 次。測(cè)試(shi)參數(shù)設(shè)定：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未蜗聣?/span>

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 98%