剁辣椒是新鮮(xian)辣椒加上食鹽(yan)（8%-20%）腌漬或發(fā)酵(jiao)得到(dao)的風(fēng)味*的腌漬(zi)或乳酸(suan)發(fā)酵產(chǎn)品(pin)。但是工業(yè)化(hua)生產(chǎn)大(da)多采(cai)用高鹽（食(shi)鹽濃度20%-25%之間）保(bao)鮮半成(cheng)品進(jìn)行脫(tuo)鹽后(hou)而得到成品。在(zai)脫鹽過(guò)程(cheng)中，許多(duo)風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)有流失(shi)。鹽度對(duì)辣椒的(de)保脆(cui)效果不能否(fou)定，辣椒本身的(de)果膠酶對(duì)辣椒(jiao)保脆有抑(yi)制作用。辣椒(jiao)的脆(cui)度與辣椒品質(zhì)(zhi)、辣椒本身的水(shui)分存在情(qing)況及其他相關(guān)(guan)因素(su)共同決定的(de)。質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定是定義和控(kong)制食品物理(li)特性的測(cè)定分(fen)析技術(shù)，由于能(neng)提供客觀的分(fen)析結(jié)果而越(yue)來(lái)越多(duo)的被用在(zai)食品領(lǐng)(ling)域。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將新鮮(xian)朝天椒去梗，清(qing)洗后(hou)晾干表面(mian)水分，切碎3-5mm片(pian)型，按重(zhong)量的百(bai)分比加入(ru)相應(yīng)量的食鹽(yan)攪拌均勻，入(ru)壇壓實(shí)密(mi)閉發(fā)酵。在后發(fā)(fa)酵過(guò)程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣(yang)品測(cè)定質(zhì)構(gòu)的(de)變化。用(yong)五點(diǎn)取樣法(fa)，在發(fā)酵壇的上(shang)部，底(di)部，中部，以及(ji)左右對(duì)應(yīng)兩(liang)邊取適量的腌(yan)制辣椒樣品(pin)，用剪刀剪去(qu)多余(yu)部分，待測(cè)成品(pin)為長(zhǎng)方形椒片(pian)，注意每次(ci)挑選 6 片大小一致、厚度均(jun)勻，同(tong)種鹽度的(de)椒片(pian)作為(wei)測(cè)試對(duì)象，三正(zheng)三反(fan)，分兩排，正(zheng)反交錯(cuò)排(pai)列平(ping)鋪在(zai)試驗(yàn)臺(tái)上(shang)。

2 儀器設(shè)備及(ji)探頭(tou)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/100壓(ya)盤(pán)探頭

?

3 測(cè)試方法及條(tiao)件

用五點(diǎn)(dian)取樣法(fa)，在發(fā)酵壇的上(shang)部，底部(bu)，中部(bu)，以及左右對(duì)(dui)應(yīng)兩(liang)邊取適量(liang)的腌制辣椒樣(yang)品，用剪刀剪去(qu)多余部分(fen)，待測(cè)成品為(wei)長(zhǎng)方(fang)形椒片(pian)，注意(yi)每次挑(tiao)選 6 片大(da)小一致(zhi)、厚度均勻(yun)，同種(zhong)鹽度(du)的椒片作(zuo)為測(cè)試對(duì)象(xiang)，三正(zheng)三反，分兩(liang)排，正反交錯(cuò)(cuo)排列平(ping)鋪在(zai)試驗(yàn)臺(tái)上。用 100mm壓(ya)盤(pán)探頭執(zhí)行下(xia)壓測(cè)試，測(cè)得(de)zui大力 ，每個(gè)樣品(pin)重復(fù)測(cè)定(ding) 6 次，結(jié)果取平(ping)均值。

測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試模(mo)式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：10mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 80%

觸發(fā)力：5g

4 測(cè)試結(jié)果

發(fā)酵辣椒在腌(yan)制過(guò)(guo)程中(zhong)，承受的zui大(da)力總體上下(xia)降，所代表(biao)發(fā)酵辣椒的(de)硬度下降。發(fā)(fa)酵辣(la)椒承(cheng)受zui大力值越大(da)，證明保(bao)脆保鮮的效(xiao)果越(yue)好。