近年來(lai)，凝膠油作為(wei)一種有望(wang)取代傳統(tǒng)(tong)氫化方式獲得(de)固態(tài)油脂(zhi)的新方法，在國(guo)內(nèi)外得到廣泛(fan)的研究與發(fā)(fa)展。凝(ning)膠油也(ye)叫油(you)脂凝膠(jiao)，主要是由油脂(zhi)與小分子有(you)機凝膠劑組成(cheng)。凝膠(jiao)劑可(ke)以是單一的，也(ye)可以是2 種或者(zhe)2 種以上復(fu)合的，它(ta)們通過在植物(wu)油中進行分子(zi)自組裝（帶狀、纖(xian)維狀等）或者(zhe)結晶等(deng)多種形態(tài)結構(gou)單元，繼(ji)而形成(cheng)三維網(wǎng)(wang)絡結構(gou)，阻止液態(tài)(tai)油的流動(dong)，從而(er)使整(zheng)個體系凝膠(jiao)化。制備(bei)凝膠油的基料(liao)油可以選擇高(gao)不飽和性的(de)植物油，因(yin)此如果采(cai)用凝膠油來制(zhi)備人造(zao)奶油，會(hui)含有大量有(you)益的不飽和脂(zhi)肪酸和(he)必需氨基酸，且(qie)不會存在反(fan)式脂肪(fang)酸的問(wen)題。目前，國(guo)外已經(jīng)有研(yan)究者嘗(chang)試將凝膠油應(ying)用于食品行(xing)業(yè)，如(ru)生產(chǎn)(chan)人造奶油(you)、起酥油(you)、糖果產(chǎn)(chan)品以及肉(rou)糜制品等。

以β-谷甾(zai)醇和卵磷脂(zhi)制備得到的凝(ning)膠油基人造(zao)奶油具有低(di)飽和脂肪酸和(he)零反式脂(zhi)肪酸(suan)的特點，對人體(ti)健康(kang)有利(li)，具有非常廣闊(kuo)的市(shi)場發(fā)展和應用(yong)前景。而用(yong)質(zhì)構儀可以(yi)測定(ding)凝膠油基人(ren)造奶油的(de)質(zhì)地。

1人造奶油(you)硬度測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將人造奶油(you)樣品(pin)趁熱轉移至鋁(lv)盒（65 mm×35 mm）中(zhong)，樣品深(shen)度約15 mm，然后(hou)將樣品置(zhi)于25 ℃恒溫(wen)培養(yǎng)箱中(zhong)熟化5 d后進(jin)行硬度(du)測試。測試條件(jian)設置如下(xia)

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模(mo)式：距離(li) 7mm

結果測定：可以測(ce)定凝膠(jiao)油基人造奶(nai)油的硬度。

2人造奶油柔軟(ruan)度測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀

探頭：P/45C錐形(xing)探頭

將熟化后的人(ren)造奶油放(fang)于錐形探頭(tou)的正下方(fang)進行柔軟度測(ce)試。測試條件(jian)設置如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式(shi)：力 200g

結果測(ce)定：當達到5g的(de)觸發(fā)力后，探頭(tou)繼續(xù)(xu)穿刺樣品(pin)直至所需要(yao)的力量(liang)值，如200g。zui大峰(feng)值位(wei)移代表了樣品(pin)的柔軟度。