? ? 2018年，《美(mei)食研究》期刊在(zai)線發(fā)表了(le)揚州(zhou)大學食品(pin)科學與工(gong)程學院(yuan)題為“醬(jiang)排骨標(biao)準化生產(chǎn)關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化”的研(yan)究論文，在(zai)論文(wen)中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性測定(ding)儀）測定(ding)的醬排骨的(de)硬度、彈性(xing)、黏附(fu)性、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性等指標(biao)。

【摘要】：以豬小排為(wei)原料，結(jié)合民間(jian)烹制配方制作(zuo)醬排骨，并(bing)通過單因素(su)和L9(34)正交試驗(yan)，以感(gan)官評價和(he)質(zhì)構(gòu)的各項指(zhi)標為參考依據(jù)(ju)，對傳統(tǒng)的手工(gong)操作(zuo)工藝(yi)進行(xing)標準化(hua)關(guān)鍵工藝(yi)優(yōu)化。結(jié)果表明(ming)：醬排骨(gu)的*生產(chǎn)工藝(yi)是焯水時間(jian)為5 min，烹煮組合為(wei)130℃20 min、100℃40 min，冰糖添(tian)加量為100.0 g/kg，醬油添(tian)加量為(wei)16.7 g/kg。按照該工藝(yi)生產(chǎn)的醬排骨(gu)的感官(guan)評價較佳，質(zhì)構(gòu)(gou)特征參數(shù)(shu)如下：硬度17.95-45.93、彈性(xing)2.05-4.69、黏附性0.08-0.53、咀(ju)嚼性0.08-0.53、內(nèi)聚(ju)性0.35-0.46、膠黏性6.63-21.20。