? ? ? 質地是(shi)果蔬重(zhong)要的品質特征(zheng)之一，是影(ying)響消(xiao)費者對其可接(jie)受性的主要因(yin)子，果實的許多(duo)感官指標如硬(ying)度、脆性、咀嚼(jue)性等性(xing)狀與質地密(mi)切相關。果實(shi)質地狀況的(de)評價(jia)主要包括感官(guan)評價和儀(yi)器測定(ding)兩個方面，感(gan)官評價多(duo)憑借(jie)口感和觸摸(mo)來感知，主觀(guan)性較強。

? ? ? 而質構儀(yi)作為儀器(qi)測定方法，相對(dui)比較客觀(guan)、準確，能較好(hao)地反(fan)映果實的質(zhi)地狀況。質(zhi)構儀質地(di)整果穿刺法(fa)能夠較(jiao)好地反映整(zheng)個果實(shi)的流變學(xue)特性(xing)，可同時獲得(de)果皮強度(du)、韌性和(he)果肉硬(ying)度等多(duo)項指標，而(er)且數(shù)據(jù)準確(que)，避免(mian)了人為(wei)因素的干(gan)擾，更客觀(guan)地評(ping)價果實的質地(di)狀況(kuang)。目前，質(zhi)構儀廣泛(fan)應用于蘋果、梨(li)、桃、葡萄(tao)、枇杷(pa)和楊(yang)梅等(deng)水果果實的(de)質地分析。

1、樣品準(zhun)備

? ? ? 選取果實(shi)陽面中部(bu)較平(ping)整的(de)部分作為測(ce)試面，將相對(dui)的一面(mian)貼近果核(he)用小刀削(xue)成一個平(ping)面，以便(bian)放于質構(gou)儀的(de)測試平臺上，使(shi)探頭貫入時正(zheng)對果實中部。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/NP針(zhen)型探頭

將準(zhun)備好的棗果實(shi)樣品放(fang)于針型探(tan)頭的正下(xia)方，刺入深度(du)在大限度地保(bao)證檢測深(shen)度的同時(shi)，避免探頭觸到(dao)果核。測試條件(jian)設置如(ru)下

測試模(mo)式：穿(chuan)刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式(shi)：距離 5mm

測定結果：銀杏果實(shi)的果皮強度(du)、韌性、果肉(rou)硬度(du)等指標