豆腐是起(qi)源于中國的(de)傳統(tǒng)食品(pin)。按照(zhao)凝固劑來分類(lei)可以分為(wei)酸類、鹽類(lei)和酶(mei)類制成的豆(dou)腐，葡萄糖酸內(nèi)(nei)酯豆腐是(shi)以葡萄(tao)糖酸(suan)內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作(zuo)為凝固(gu)劑制作(zuo)的豆腐，是(shi)一種酸(suan)類凝固劑(ji)豆腐。其傳統(tǒng)(tong)的制作工藝通(tong)常包括兩(liang)步加熱(re)：先在中性pH 值(zhi)條件下加(jia)熱豆?jié){，然(ran)后加入內(nèi)酯(zhi)酸化后再在酸(suan)性條件(jian)下加熱。內(nèi)酯(zhi)會(huì)釋放出(chu)質(zhì)子來(lai)中和大豆蛋(dan)白聚(ju)合物所(suo)帶的負(fù)電，接(jie)下來再(zai)通過氫(qing)鍵、離子(zi)相互作(zuo)用等(deng)來形成三維(wei)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)。

采用高場(chǎng)(chang)強(qiáng)超聲(sheng)-加熱聯(lián)用工藝(yi)，使大(da)豆蛋(dan)白在較(jiao)低溫度下(xia)能夠形(xing)成凝膠，即“冷(leng)凝膠"。與傳統(tǒng)熱(re)凝膠相比，冷(leng)凝膠在(zai)zui終形(xing)成凝膠時(shí)不(bu)需加熱，具(ju)有以下優(yōu)勢(shì)：*，冷(leng)凝膠可以(yi)保護(hù)(hu)添加(jia)到凝膠中的熱(re)敏性物質(zhì)；第二(er)，大豆蛋白冷(leng)凝膠的(de)制備能(neng)減少(shao)生產(chǎn)過程(cheng)中加熱(re)設(shè)備的(de)使用，降低(di)能耗(hao)。然而，傳(chuan)統(tǒng)冷凝膠(jiao)凝膠凝(ning)膠強(qiáng)度差(cha)、凝膠持水性差(cha)。

1 大豆分離蛋(dan)白冷凝(ning)膠凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)定

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸(cun)的凝膠(jiao)強(qiáng)度探頭(tou)）

測(cè)試條件：在(zai)25 mL 燒杯中形(xing)成凝(ning)膠，速度為1mm/s，模(mo)式：形變50%

3 測(cè)試結(jié)果

大豆(dou)分離蛋白(bai)冷凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度

與傳統(tǒng)加熱預(yù)(yu)處理(li)相比，2 種高場(chǎng)強(qiáng)(qiang)超聲-加熱聯(lián)用(yong)預(yù)處(chu)理都能夠顯(xian)著（P<0.05）增強(qiáng)大豆分(fen)離蛋(dan)白冷凝膠的(de)持水性和(he)凝膠強(qiáng)度。工(gong)藝一(yi)（20 kHz，400 W 下先超聲(sheng)0、2、4、10 min 后加熱(re)20 min）制備的冷凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度隨(sui)超聲時(shí)間(jian)的增加(jia)逐步增加(jia)（凝膠(jiao)強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(46.37±1.15)g，而工藝二(er)（先加(jia)熱20 min 后超聲(sheng)0、2、4、10 min）制備(bei)的冷凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度在較短超(chao)聲時(shí)間內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅(xun)速增加（凝(ning)膠強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(37.57±2.57)g。