雞蛋既含有豐(feng)富的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)，又具(ju)有良好的功(gong)能性質(zhì)，是食品(pin)加工的重要原(yuan)輔料。2017年我(wo)國雞蛋總產(chǎn)量(liang)為2394萬噸，其中(zhong)僅有7%加工成蛋(dan)制品，與(yu)國外30%～40%的(de)加工比例相(xiang)比，我國蛋(dan)制品加工(gong)業(yè)有(you)著巨大的(de)發(fā)展空間。目前(qian)，許多蛋(dan)品加工企業(yè)(ye)生產(chǎn)加(jia)鹽或(huo)加糖蛋(dan)液，以(yi)改善蛋液(ye)的功能性質(zhì)，如(ru)凝膠性質(zhì)等(deng)，但現(xiàn)有的(de)蛋液(ye)產(chǎn)品(pin)還無法*替代(dai)鮮蛋，蛋液產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)還有待進一(yi)步提高。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種物性(xing)分析(xi)儀器(qi)，可以用于測定(ding)全蛋液凝膠的(de)凝膠(jiao)性質(zhì)和(he)質(zhì)地，以其為拓(tuo)展全(quan)蛋液在食(shi)品加工領(lǐng)域(yu)的應(yīng)用(yong)與新型雞蛋制(zhi)品開發(fā)(fa)提供理(li)論依據(jù)。

1 、樣品(pin)制備

取20mL全蛋液樣(yang)品置(zhi)于25mL小燒杯中(zhong)，用保鮮膜封口(kou)，在90℃水(shui)浴鍋中加熱15min，取(qu)出后快速冷卻(que)，在4℃靜置(zhi)24h待測。將全(quan)蛋凝(ning)膠切割成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的立方體(ti)。

2 、凝膠性測(ce)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將制備好的全(quan)蛋液凝(ning)膠樣品(pin)放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變 ?50%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

測定結(jié)果：可以(yi)測定(ding)全蛋液(ye)凝膠(jiao)的硬度(du)、彈性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標。