? ? ? 在淡水(shui)魚眾多(duo)加工(gong)產(chǎn)品中，固態(tài)(tai)發(fā)酵魚制品是(shi)一類(lei)能提供蛋白質(zhì)(zhi)資源、深(shen)受人(ren)們喜愛的傳統(tǒng)(tong)發(fā)酵食品。魚固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)也是熱帶或亞(ya)熱帶地區(qū)的(de)人民為(wei)了在高(gao)溫、高濕度條件(jian)下保(bao)存魚肉的一(yi)種方式，在日(ri)本、東南(nan)亞和非洲等地(di)常見(jian)這種(zhong)產(chǎn)品銷售。我(wo)國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)制品因地域、民(min)族、加工方式(shi)不同而產(chǎn)(chan)生口味各異(yi)的品(pin)種。

? ? ? 傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品主要采(cai)用傳統(tǒng)的自(zi)然發(fā)酵制作，發(fā)(fa)酵時(shí)間長(zhǎng)(zhang)，發(fā)酵條件(jian)難以控(kong)制，只能在秋(qiu)末、冬季生產(chǎn)。為(wei)縮短發(fā)(fa)酵時(shí)間，防止產(chǎn)(chan)品的隨機(jī)性(xing)，國(guó)內(nèi)不少學(xué)者(zhe)對(duì)定(ding)向分離篩選、接(jie)種發(fā)酵進(jìn)(jin)行了研究(jiu)探討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為物性(xing)分析儀器，可以(yi)對(duì)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的質(zhì)(zhi)地進(jìn)行數(shù)據(jù)化(hua)評(píng)價(jià)和(he)客觀(guan)分析，以期對(duì)(dui)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)的質(zhì)(zhi)地進(jìn)行控制(zhi)及對(duì)發(fā)(fa)酵條件進(jìn)行(xing)優(yōu)化。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將發(fā)(fa)酵好的固態(tài)發(fā)(fa)酵魚切成10mm*20mm*20mm的塊(kuai)狀，在室溫下(xia)進(jìn)行物(wu)性測(cè)試(shi)。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱型探(tan)頭

將準(zhǔn)備(bei)好的固態(tài)發(fā)(fa)酵魚樣塊(kuai)置于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 2mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)試固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yu)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)