?禾花魚(yú)與普(pu)通鯉魚(yú)為同一(yi)品種(zhong)，指在華(hua)南地區(qū)(qu)稻田養(yǎng)殖的(de)普通鯉魚(yú)（Cyprinus carpio），因其(qi)在稻(dao)田養(yǎng)殖環(huán)境(jing)中會(huì)(hui)攝食部分禾花(hua)，其后魚(yú)(yu)肉具有禾(he)花香味(wei)而得(de)名“禾花魚(yú)"，與普(pu)通鯉(li)魚(yú)相比，禾花(hua)魚(yú)通體(ti)鮮紅，外形(xing)美觀(guan)，雖出(chu)自稻田但無(wú)(wu)泥腥味，肉鮮(xian)嫩可口，魚(yú)(yu)鱗柔軟可食(shi)。

?質(zhì)構(gòu)(gou)作為肉類食(shi)品組織特性的(de)一項(xiàng)重要指標(biāo)(biao)，其結(jié)(jie)果通(tong)常與肉(rou)的風(fēng)味和肌(ji)肉結(jié)構(gòu)(gou)密切相關(guān)(guan)。影響魚(yú)(yu)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的因素較(jiao)多，如生長(zhǎng)(zhang)環(huán)境、食(shi)物組分等，其(qi)中以食物的(de)組分對(duì)質(zhì)構(gòu)的(de)影響較大。

1 樣品(pin)制備(bei)

將實(shí)驗(yàn)魚(yú)(yu)背部肌肉切(qie)成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將肌肉樣(yang)品放于柱(zhu)形探(tan)頭正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)定結(jié)果：測(cè)定(ding)魚(yú)肌肉(rou)的彈性(xing)、粘聚力、回(hui)復(fù)力、硬度、咀嚼(jue)度等。

禾花魚(yú)和(he)普通鯉(li)魚(yú)肌肉在彈(dan)性、粘聚力、回(hui)復(fù)力方面無(wú)(wu)顯著差異，但(dan)禾花魚(yú)的硬(ying)度、咀嚼度、膠(jiao)著度均顯(xian)著大于普(pu)通鯉魚(yú)。