近日(ri)， 廣州醫(yī)科大學(xué)(xue)公共衛(wèi)(wei)生學(xué)院在國(guo)內(nèi)期刊《農(nóng)產(chǎn)(chan)品加工》發(fā)表了(le)題為“富硒面包(bao)的加工工(gong)藝研究"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定富(fu)硒面包的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性等(deng)指標(biāo)(biao)。

1、TPA分析

采用上(shang)海騰(teng)拔公司Rapid TA+ 專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)(dui)富硒菇粉面(mian)包進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定，包括(kuo)硬度、內(nèi)聚性(xing)、彈性及咀嚼性(xing)4 個(gè)方面。在室(shi)溫條件(jian)下，將(jiang)面包切成(cheng)2 cm厚進(jìn)行(xing)測(cè)定。

測(cè)定條件：

樣品厚度為2 cm，P50 探(tan)頭，將面包(bao)每側(cè)(ce)切去1 cm 厚的邊，然(ran)后取3 cm×3 cm 大小(xiao)的樣品放(fang)在平臺(tái)上(shang)進(jìn)行(xing)試驗(yàn)。

試驗(yàn)參數(shù)如下：

測(cè)試前速率1.0 mm/s，測(cè)(ce)試后速率0.5 mm/s，測(cè)試(shi)速率0.5 mm/s，壓(ya)縮程度30%，感應(yīng)力(li)0.1 kg；2 次壓縮間隔時(shí)(shi)間3 s，數(shù)據(jù)采(cai)集速率為200 p/s。

2、結(jié)果與分析

? ? ? 由表4 可知(zhi)，富硒面包的硬(ying)度和咀嚼性遠(yuǎn)(yuan)低于同(tong)配方但未加富(fu)硒菇粉面包(bao)，彈性和(he)同配方面(mian)包的基本相(xiang)同，回復(fù)性(xing)略高于(yu)同配方面(mian)包。原因可能是(shi)由于富硒面(mian)包中添加了(le)富硒平(ping)菇粉，而富(fu)硒平菇(gu)粉具有較強(qiáng)的(de)吸濕性，使(shi)面團(tuán)較(jiao)為濕軟(ruan)，所以(yi)面團(tuán)的硬度和(he)咀嚼性較低(di)，導(dǎo)致經(jīng)(jing)過烘焙后(hou)的富硒面(mian)包較松軟。

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富硒面包的(de)加工工藝研(yan)究