目前(qian)，中餐烹飪菜(cai)肴主要依賴(lai)于感官評價的(de)方法來評(ping)價菜肴的(de)品質(zhì)(zhi)。感官(guan)評價是以(yi)人的視覺、嗅覺(jue)、觸覺、味覺(jue)和聽(ting)覺為(wei)基礎(chǔ)(chu)，用科(ke)學(xué)實驗(yan)和統(tǒng)計方法(fa)來喚起、測(ce)量、分析和解(jie)釋食品(pin)感官特征的一(yi)種科學(xué)的評(ping)價方法(fa)。但是，由于(yu)感官評價(jia)是以人的五(wu)感為基礎(chǔ)(chu)的評價方法(fa)，評價人(ren)員具有主觀(guan)的思想，并且每(mei)位評價(jia)人員的生(sheng)活習(xí)慣(guan)和口味嗜好(hao)都不盡相同(tong)，因此會對實驗(yan)結(jié)果產(chǎn)生一(yi)定的影響，從(cong)而導(dǎo)(dao)致實驗結(jié)果(guo)出現(xiàn)可(ke)靠性差(cha)、重復(fù)(fu)性差、不(bu)穩(wěn)定性(xing)、隨機性強的(de)問題(ti)。

質(zhì)構(gòu)儀廣泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品企(qi)業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機(ji)構(gòu)、實驗室等部(bu)門的食品(pin)品質(zhì)評(ping)價、物性(xing)分析、感(gan)官評價(jia)方面。由于其豐(feng)富的功(gong)能、較高的檢(jian)測準(zhǔn)確度、穩(wěn)(wen)定的性能等優(yōu)(you)點，應(yīng)(ying)用于肉(rou)類、面食、果蔬等(deng)食品的物(wu)性學(xué)分析。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀是模(mo)擬人的觸覺對(dui)物理特征進(jìn)(jin)行分析檢測的(de)儀器，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主(zhu)機的機(ji)械臂與探頭(tou)銜接(jie)處有一個力學(xué)(xue)感應(yīng)器(qi)，能感應(yīng)探頭對(dui)標(biāo)本(ben)的作用力并(bing)將這(zhe)種力學(xué)信號傳(chuan)輸給(gei)電腦，在應(yīng)(ying)用軟件(jian)處理下，將力(li)學(xué)信(xin)號轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字(zi)和圖形(xing)在顯(xian)示器上(shang)顯現(xiàn)，更直接(jie)迅速(su)記錄標(biāo)(biao)本的受力情(qing)況。該測試(shi)能靈敏準(zhǔn)確地(di)反映(ying)與力(li)學(xué)特性(xing)有關(guān)的食(shi)品質(zhì)地特(te)性并(bing)可量(liang)化處理結(jié)(jie)果，避免人(ren)為因素(su)對食品品質(zhì)評(ping)價結(jié)果的(de)主干擾。

采用質(zhì)構(gòu)分析(xi)方法評價樣(yang)品時，根(gen)據(jù)測試(shi)條件的(de)規(guī)定(ding)、質(zhì)構(gòu)(gou)圖譜的表(biao)現(xiàn)模(mo)式以(yi)及食品樣(yang)品本身(shen)特性和實驗者的(de)實際需求(qiu)來選擇(ze)。研究發(fā)現(xiàn)，在(zai)中餐烹飪研究(jiu)中，質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測定指(zhi)標(biāo)與樣品的感(gan)官性(xing)狀和感官評(ping)定指標(biāo)(biao)可以有很好(hao)的相關(guān)性(xing)。以新西蘭大鱗(lin)大馬哈魚為(wei)研究對(dui)象采用(yong)不同烹調(diào)(diao)熟化方(fang)式對其硬度、黏(nian)附性、咀嚼(jue)性等幾(ji)種質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)的影響進(jìn)(jin)行測定，結(jié)果(guo)顯示: 油炸大馬(ma)哈魚(yu)肉硬度zui高、咀嚼(jue)性、zui終加熱溫(wen)度對黏附性(xing)影響不大(da);微波(bo)和烤制的大(da)馬哈魚肉咀嚼(jue)性幾乎(hu)沒有差別(bie); 熱炒(chao)和油炸的(de)大馬哈魚肉(rou)彈性。