? ? ? 榨菜是(shi)以莖瘤芥(jie)的瘤莖為(wei)原料，經(jing)過整(zheng)理脫(tuo)水等工藝腌(yan)制的一種(zhong)具有輕微(wei)乳酸發(fā)酵的蔬(shu)菜腌制品，是中(zhong)國*的腌制蔬(shu)菜之一，與歐洲(zhou)酸菜、日本(ben)醬菜并稱為世(shi)界三大名腌(yan)菜。榨(zha)菜中含有的化(hua)學成分(fen)達幾十種之(zhi)多，如蛋白質、糖(tang)類、維生素、礦(kuang)物質等。蛋白質(zhi)在水解后會產(chan)生谷氨酸(suan)、胱氨(an)酸等17種氨基(ji)酸，使榨菜更(geng)加鮮香。

? ? ?榨菜的品質(zhi)決定人(ren)們對它的喜愛(ai)程度。目前，對(dui)榨菜的測(ce)定主(zhu)要依(yi)靠感官評價(jia)來實現(xiàn)。但是感(gan)官評定方法主(zhu)觀性強(qiang)、評判標準模糊(hu)、評定結果(guo)差異大，并且需(xu)要有經驗(yan)的專家進(jin)行評判，成本(ben)較高(gao)。質構儀測定(ding)方法相對(dui)客觀準確(que)、可靠性強，廣(guang)泛應用(yong)于食(shi)品品質(zhi)的測定(ding)。

1 樣品(pin)準備

? ? ? 將榨菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)(gui)格大小一致(zhi)的形狀，用于(yu)TPA測定和(he)穿刺(ci)測試。將(jiang)榨菜切(qie)成25mm*5mm*5mm規(guī)(gui)格的形狀(zhuang)，用于(yu)咬合測試。

2 儀器(qi)測定

（1）TPA測試

儀器(qi)：Universal TA質構儀

探頭：P/35探頭

將制備好的榨(zha)菜樣品放(fang)于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測試條(tiao)件設(she)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：3s

測試結(jie)果：榨菜的硬度(du)、彈性、回復(fu)性、粘性、內聚(ju)性、咀嚼性等指(zhi)標

（2）穿刺測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探頭：P/2探頭

將制備(bei)好的(de)榨菜(cai)樣品放(fang)于2mm柱(zhu)形探(tan)頭的(de)正下方(fang)，測試條件設(she)置如下

測試模式：穿刺(ci)

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biao)模式(shi)：形變 70%

測試結果：榨菜的穿(chuan)刺力等指標

（3）咬合測(ce)定

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/VB鉗(qian)口探(tan)頭

將制備好(hao)的榨(zha)菜樣品(pin)放于(yu)鉗口(kou)探頭的正下方(fang)，測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試(shi)模式：咬合

測試前速度：0.5mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：距離(li) 4mm

測試結果：榨菜的剪(jian)切力、脆性(xing)等指標