bing淇淋(lin)是以飲用水(shui)、乳和( 或) 乳(ru)制品等為主要(yao)原輔(fu)料，添(tian)加或(huo)不添加食品(pin)添加(jia)劑，經混合、滅菌(jun)、均質、冷(leng)卻、老化、凍結、硬(ying)化等工藝制成(cheng)的體積膨(peng)脹的冷凍飲品(pin)。它是(shi)一種含有乳(ru)固形物、冰(bing)晶、空氣(qi)泡、脂(zhi)肪等的復雜(za)的膠體體系。目(mu)前，市(shi)場上的(de)bing淇淋主要以(yi)高脂、高熱(re)量、低蛋白(bai)為主，難以滿(man)足人們對(dui)營養(yǎng)(yang)的需(xu)求。同時，消費(fei)者對低脂(zhi)、低熱量、高蛋白(bai)等食品的(de)關注度(du)越來越高(gao)。

《中國(guo)食物與營(ying)養(yǎng)發(fā)展(zhan)綱要(yao)( 2014～2020 年) 》指(zhi)出: 要(yao)保障(zhang)充足(zu)的能量和蛋(dan)白質攝入量(liang)，控制(zhi)脂肪攝(she)入量(liang)，到2020 年，人均每日(ri)蛋白質攝入量(liang)78 g，其中，優(yōu)質(zhi)蛋白質(zhi)比例占45%以上(shang)。《國民營養(yǎng)計(ji)劃( 2017－2030) 》指出，著力發(fā)(fa)展雙蛋白(bai)食物等(deng)新型營養(yǎng)健康(kang)食品; 以優(yōu)質(zhi)動物、植物蛋白(bai)為主要營養(yǎng)基(ji)料，開(kai)展雙蛋白工(gong)程重點(dian)產品的(de)轉化推廣，強(qiang)化雙蛋白工(gong)程等重大(da)項目的實施力(li)度。雙蛋(dan)白是指(zhi)以大豆蛋(dan)白等植(zhi)物蛋白和以牛(niu)奶蛋(dan)白等(deng)動物(wu)蛋白為(wei)代表的天然(ran)優(yōu)質動(dong)植物蛋白(bai)，按照營養(yǎng)量(liang)效關系和(he)精準(zhun)互作獲得的食(shi)用蛋白(bai)源。大豆蛋白(bai)和乳(ru)清蛋(dan)白均屬于(yu)優(yōu)質蛋白，研究(jiu)表明(ming)以大豆蛋(dan)白和牛(niu)乳蛋白組成的(de)混合蛋(dan)白能有效(xiao)促進運動后(hou)骨骼肌細胞(bao)內氨(an)基酸(suan)轉運(yun)及蛋白(bai)合成(cheng)，而且雙蛋(dan)白的攝入可(ke)以改善白血(xue)病患者蛋白質(zhi)營養(yǎng)不良(liang)的狀況(kuang)，提高(gao)患者的肌(ji)肉水(shui)平和生存質(zhi)量。

Zeini 等研究了濃縮(suo)乳清蛋白對(dui)bing淇淋品(pin)質的影(ying)響。結果表明(ming)，濃縮乳清(qing)蛋白含量增加(jia)時，bing淇淋的(de)黏附(fu)性、彈(dan)性和粘(zhan)稠度隨之增加(jia)，制作的bing淇淋感(gan)官評(ping)價良好。Pandiyan 等將乳(ru)清濃縮蛋白加(jia)入到bing淇淋中，結(jie)果表明，濃縮(suo)乳清蛋白的加(jia)入降低了(le)bing淇淋(lin)的融(rong)化率。張林(lin)采用超高(gao)壓均質(zhi)－ 磷脂復合(he)方法對大豆(dou)分離蛋(dan)白進行改性(xing)，向bing淇淋中加(jia)入改性后的(de)大豆(dou)分離蛋(dan)白，其乳化活性(xing)和穩(wěn)定性均有(you)所改善，且口(kou)感更細膩(ni)。郝建敏等研(yan)究了(le)磷脂(zhi)大豆(dou)分離蛋白復合(he)物對bing淇淋品(pin)質的影響(xiang)，結果表明，磷(lin)脂大豆分離蛋(dan)白復合物bing淇淋(lin)，具有較好(hao)的持水性，感(gan)官評價良(liang)好?，F(xiàn)有(you)的研究主(zhu)要是(shi)基于(yu)單一(yi)蛋白(bai)對bing淇(qi)淋品質的影(ying)響，而對雙(shuang)蛋白在(zai)bing淇淋中的使(shi)用研究還較少(shao)。因此，本文以大(da)豆分離蛋白和(he)濃縮(suo)乳清蛋白為主(zhu)，研究了雙蛋(dan)白添加量對bing淇(qi)淋料液黏度、膨(peng)脹率(lv)、硬度和融(rong)化率等品質(zhi)的影(ying)響，為bing淇淋未(wei)來的發(fā)(fa)展方向提供一(yi)定的理論(lun)參考，具(ju)有廣泛的(de)市場應用(yong)前景。