? ?肌原纖維蛋白(bai)是組成肌肉(rou)中肌原纖維(wei)的蛋白質(zhì)，主(zhu)要包括原肌(ji)球蛋白、肌球(qiu)蛋白、肌原(yuan)蛋白、肌動球(qiu)蛋白等幾類。肌(ji)原纖維(wei)蛋白占(zhan)豬肉中總(zong)蛋白含量的(de)50%～55%，占魚肉中(zhong)總蛋白含(han)量的 55%～60%。

? ?肌原纖(xian)維蛋白不(bu)僅與(yu)肌肉收縮(suo)有關(guān)，還與彈(dan)性、持水(shui)性和粘附性(xing)等質(zhì)構(gòu)特(te)性有(you)著密(mi)不可分的(de)關(guān)系。肌原纖(xian)維蛋白可以(yi)經(jīng)過熱誘導形(xing)成凝(ning)膠，這在(zai)肉制品的加工(gong)過程(cheng)中對其終(zhong)的結(jié)構(gòu)特性起(qi)重要作(zuo)用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析與物(wu)性測(ce)定，可以用(yong)于測定(ding)肌原纖(xian)維蛋(dan)白凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

肌原纖維蛋白(bai)凝膠放于(yu)柱形探頭的(de)正下(xia)方，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA）

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biao)模式：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

測定結(jié)果(guo)：可以測定肌(ji)原纖維(wei)蛋白凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性等(deng)指標(biao)。