技術(shù)文(wen)章
Technical articles近日,云南(nan)農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品科(ke)學(xué)技術(shù)學(xué)院和(he)浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食品科(ke)學(xué)研究所研(yan)究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《浙(zhe)江農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報(bào)》發(fā)表了(le)題為(wei)"響應(yīng)面法優(yōu)(you)化復(fù)配(pei)蛋液(ye)配方"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中(zhong),研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了復(fù)(fu)配蛋液凝(ning)膠的硬度、彈性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。
摘 要:為探討蛋黃(huang)比例、結(jié)冷膠和(he)氯化鈉添加(jia)量對(duì)復(fù)配(pei)蛋液凝(ning)膠性能的影(ying)響,通過(guò)單(dan)因素試(shi)驗(yàn)對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性(xing)(硬度、彈性、咀(ju)嚼性)、色差值(zhi)和持水(shui)性進(jìn)行(xing)評(píng)價(jià)(jia);利用 Box?Behnken 響應(yīng)(ying)面分(fen)析法(fa),選取咀(ju)嚼性為(wei)評(píng)價(jià)指(zhi)標(biāo)建立回(hui)歸方程得到(dao)*添加量。 結(jié)果表(biao)明,各因(yin)素對(duì)復(fù)配(pei)蛋液(ye)凝膠咀嚼(jue)性的影響順序(xu)為蛋黃比例 > 結(jié)(jie)冷膠添加(jia)量 > 氯化鈉添(tian)加量(liang);復(fù)配蛋液(ye)*配方為蛋黃(huang)比例 64% 、蛋清(qing)比例(li) 36% ,另外添加結(jié)(jie)冷膠 0. 14% 、氯化鈉(na) 1. 5% ,此時(shí)復(fù)配(pei)蛋液凝膠的咀(ju)嚼性理論值(zhi)為 978. 063,驗(yàn)證試(shi)驗(yàn)值(zhi)為 910. 494。 通(tong)過(guò)響應(yīng)面優(yōu)(you)化配(pei)方,使蛋液(ye)的凝膠性能得(de)到了有效(xiao)改善,研究(jiu)結(jié)果可為(wei)利用(yong)復(fù)配蛋液制(zhi)備高品(pin)質(zhì)休閑蛋制品(pin)提供相應(yīng)的技(ji)術(shù)支撐(cheng)。
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響應(yīng)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配(pei)蛋液配方(fang)