? ? 2020年，四川省食品(pin)發(fā)酵工業(yè)(ye)研究(jiu)設(shè)計院有限(xian)公司研究人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《食品與發(fā)酵(jiao)科技》在線發(fā)(fa)表了題為(wei)“火鍋用發(fā)酵(jiao)腸工藝優(yōu)化研(yan)究”的研(yan)究文章。在該(gai)論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)測定發(fā)(fa)酵腸的硬(ying)度、彈(dan)性、粘性、咀嚼性(xing)和黏聚性。

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摘要：為優(yōu)(you)化適(shi)用于火(huo)鍋的發(fā)酵(jiao)腸生產(chǎn)工藝，本(ben)文選取(qu)發(fā)酵腸加(jia)工過程中的(de)發(fā)酵溫(wen)度、相對濕度(du)、接種劑量三個(ge)因素進(jìn)行(xing)單因素(su)試驗，篩(shai)選出最(zui)佳范(fan)圍。在此基礎(chǔ)上(shang)以感官評價(jia)（配以火(huo)鍋）為響應(yīng)面，對(dui)三個(ge)因素進(jìn)行(xing)優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明(ming)：*加工工藝條件(jian)為發(fā)(fa)酵溫度25.5℃、相(xiang)對濕度90%、接種(zhong)劑量(liang)0.03%。通過感官評定(ding)、色差測定、質(zhì)構(gòu)(gou)測定等試(shi)驗，表明(ming)在此(ci)條件下生產(chǎn)的(de)發(fā)酵腸(chang)組織狀態(tài)(tai)良好、色(se)澤鮮亮，搭(da)配火鍋口感(gan)良好，風(fēng)味*，具(ju)有良好(hao)的實用(yong)性和可行(xing)性。