休閑豆(dou)腐干(gan)是以(yi)大豆為原(yuan)料制成(cheng)的豆腐(fu)干，經(jīng)熏制、鹵制(zhi)、調(diào)味等工藝(yi)加工而成的小(xiao)包裝食品(pin)，其味(wei)美可(ke)口，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，越來(lái)越(yue)受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)(ai)。休閑豆腐(fu)干水分活度(du)高、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)和脂肪(fang)含量豐富，極易(yi)受到微(wei)生物污(wu)染或因(yin)復(fù)雜的理化變(bian)化而導(dǎo)致品(pin)質(zhì)下(xia)降，縮短貨架(jia)期。隨著(zhe)豆制品(pin)企業(yè)食品(pin)安全意識(shí)的加(jia)強(qiáng)和(he)殺菌工(gong)藝的提(ti)高，貨架(jia)期內(nèi)由微生(sheng)物引起的脹(zhang)包、溶解(jie)等品質(zhì)問(wèn)題已(yi)得到(dao)改善(shan)。而豆腐干因(yin)流通時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)逐漸(jian)出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬(ying)，彈性喪失(shi)，酸敗等非(fei)微生物引起(qi)的品質(zhì)(zhi)劣變，成為(wei)阻礙豆制品(pin)行業(yè)發(fā)展的新(xin)難題(ti)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將樣(yang)品置于(yu)常溫下６個(gè)月(yue)（２０１４年９月～２０１５年３月，模(mo)擬樣品家中(zhong)放置(zhi)的情況，避光），分(fen)別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。

2 儀器(qi)及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱形(xing)探頭

?

3 測(cè)試(shi)方法

稱(chēng)?。担缍垢煞?fang)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀托盤(pán)上，測(cè)(ce)試豆腐干(gan)中心點(diǎn)(dian)，采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(cè)(ce)試模式(shi)對(duì)其(qi)進(jìn)行硬度(du)、彈性、粘聚(ju)性、咀嚼性和回(hui)復(fù)性５個(gè)指標(biāo)的(de)測(cè)定。測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.5mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變20%

觸發(fā)(fa)力：8gf

停頓時(shí)(shi)間：兩次咬合(he)中間(jian)停頓(dun)時(shí)間３ｓ

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)特(te)性是食(shi)品重要的物(wu)理特性，包括硬(ying)度、咀嚼(jue)性、回(hui)復(fù)性、粘聚性和(he)彈性等指標(biāo)(biao)，是評(píng)判(pan)產(chǎn)品質(zhì)量的(de)重要依據(jù)。硬度(du)是指使食品(pin)達(dá)到一(yi)定變形所需(xu)要的力，即(ji)將豆(dou)腐干(gan)咬斷的(de)力。咀嚼性(xing)只用于描述(shu)固態(tài)樣(yang)品，指(zhi)咀嚼(jue)到樣品(pin)能夠吞咽的工(gong)作量(liang)。表中，隨著貯(zhu)藏時(shí)間的增加(jia)，豆腐干(gan)硬度和咀(ju)嚼性(xing)變化(hua)趨勢(shì)一致(zhi)，０～１５０ｄ一直在增大（僅(jin)６０ｄ時(shí)出現(xiàn)下降），且(qie)９０ｄ后變化(hua)幅度增大，１８０ｄ時(shí)(shi)略有下降。豆腐(fu)干是高蛋(dan)白質(zhì)(zhi)凝膠(jiao)食品(pin)，水分含(han)量下降，蛋白(bai)凝膠強(qiáng)度(du)增大(da)，引起豆腐(fu)干的硬度(du)和咀嚼性(xing)增大(da)?；貜?fù)性(xing)反映了(le)食品快速恢復(fù)(fu)形變(bian)的能(neng)力。。粘聚(ju)性是消費(fèi)者(zhe)咀嚼時(shí)，樣品(pin)抵抗受損并(bing)緊密連接使(shi)其保持完整(zheng)的性(xing)質(zhì)［２９］，它反映(ying)了豆腐內(nèi)部結(jié)(jie)合力的大小(xiao)。６０ｄ內(nèi)回復(fù)性和粘(zhan)聚性均較穩(wěn)定(ding)，９０ｄ時(shí)分別出現(xiàn)zui大(da)值和zui小值(zhi)。。彈性在(zai)貯存過(guò)程(cheng)中出(chu)現(xiàn)波動(dòng)(dong)性變化(hua)但顯著性(xing)差異?。ǎ校迹埃埃担?，對(duì)豆腐(fu)干口感品(pin)質(zhì)影響不大。