? ? ?淀粉是植物體(ti)中貯存的(de)養(yǎng)分(fen)，貯存在種子和(he)塊莖中(zhong)，各類植(zhi)物中的淀粉含(han)量都(dou)較高，大米(mi)中含淀粉(fen)62%～86%，麥子中含(han)淀粉(fen)57%～75%，玉蜀黍中含(han)淀粉(fen)65%～72%，馬鈴薯中則含(han)淀粉(fen)不到20%。

? ? ?淀粉(fen)有直鏈淀粉和(he)支鏈淀(dian)粉兩類(lei)。直鏈淀粉含幾(ji)百個葡萄糖單(dan)元，支鏈淀粉含(han)幾千個葡萄糖(tang)單元。在天(tian)然淀粉(fen)中直鏈(lian)的占20%～26%，它是可(ke)溶性的(de)，其余的則(ze)為支鏈淀粉(fen)。

1 淀粉凝膠(jiao)的制備

? ? ?分別準(zhǔn)確稱(cheng)取淀粉樣品(pin)放入(ru)直徑為(wei)4cm 的燒杯(bei)中，加入適量(liang)蒸餾(liu)水配成10% 的淀粉(fen)乳濁液（共(gong)40g），放入95℃中(zhong)水浴加(jia)熱并不斷攪(jiao)拌，等到(dao)淀粉液開始有(you)黏度(du)后，停止(zhi)攪拌(ban)，并立即取出玻(bo)璃棒，保(bao)持液面平整(zheng)。趁熱將樣品用(yong)塑料薄膜(mo)密封，再在95℃水(shui)浴鍋中保溫(wen)30min，取出放置(zhi)冷卻(que)，4℃冰箱放置24h，形(xing)成穩(wěn)定(ding)的淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉凝膠(jiao)強(qiáng)度的測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠強(qiáng)(qiang)度探(tan)頭

? ? ? 將裝有(you)淀粉凝(ning)膠的(de)燒杯放于(yu)凝膠強(qiáng)(qiang)度探頭的正下(xia)方進(jìn)行擠壓(ya)穿刺試驗(yàn)，以探(tan)頭壓縮(suo)樣品到4mm的(de)力作為(wei)凝膠(jiao)強(qiáng)度值(zhi)。測試條件(jian)如下(xia)：

測試模(mo)式：壓縮

測試前速(su)度：1.5mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)(biao)模式：距離 4mm

3 凝膠淀粉的TPA測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

? ? ?凝膠樣品(pin)從燒(shao)杯中完整(zheng)取出，切(qie)成底面積為直(zhi)徑4cm、高度(du)為1.5cm 的圓柱(zhu)形，保(bao)證表面均勻(yun)平滑。TPA測試(shi)可以測定樣(yang)品的硬(ying)度、回復(fù)性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。測(ce)試條件設(shè)(she)定：

測試模式：TPA模式(shi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

目標(biāo)模(mo)式：比例 50%