? ?湯圓(yuan)是深受(shou)我國人民喜(xi)愛的傳(chuan)統(tǒng)米制(zhi)品，也是我國人(ren)民喜愛的傳(chuan)統(tǒng)小吃之一，速(su)凍湯圓產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展迅(xun)速，如今市(shi)面上已有(you)上百種湯圓品(pin)牌。但湯圓凍(dong)結(jié)蒸(zheng)煮后(hou)會出(chu)現(xiàn)渾湯、黏牙(ya)等問題，如何改(gai)善其蒸煮(zhu)品質(zhì)、提高(gao)產(chǎn)品品質(zhì)，是實(shí)(shi)際生(sheng)產(chǎn)中亟待(dai)解決的問題(ti)。

? ?湯圓的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是湯圓(yuan)品質(zhì)的重(zhong)要組(zu)成部分，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）測定(ding)湯圓(yuan)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，可以為(wei)改善湯圓(yuan)的品質(zhì)提供一(yi)定的(de)數(shù)據(jù)支持(chi)和參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)后湯圓(yuan)置于 100 ℃沸水(shui)中煮制5 min，置于(yu)冷水中冷卻 30 s 后(hou)測試。

2、TPA測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭(tou)

將冷卻后的(de)湯圓(yuan)置于柱形探(tan)頭的正下方進(jìn)(jin)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA），測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：5S

測定結(jié)果(guo)：可以測定湯圓(yuan)的硬度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。