? ? 腌臘肉制品是(shi)指以鮮（凍）畜(chu)、禽肉或其(qi)可食副(fu)產(chǎn)品為(wei)原料(liao)，添加或不(bu)添加輔料，經(jīng)(jing)腌制、烘干（或(huo)曬干(gan)、風(fēng)干）等工藝(yi)加工(gong)而成的非(fei)即食肉制品。腌(yan)臘肉制(zhi)品因風(fēng)味*而廣(guang)受歡(huan)迎，其(qi)中以中(zhong)式火腿、臘肉(rou)、臘腸、板鴨、清(qing)醬肉、咸(xian)肉、風(fēng)干(gan)肉等代(dai)表性。由于(yu)腌臘過(guo)程，原料在(zai)加工(gong)環(huán)境中暴(bao)露時(shí)(shi)間較(jiao)長(zhǎng)，成品不經(jīng)殺(sha)菌處理且脂肪(fang)含量偏高，因此(ci)消費(fèi)(fei)中應(yīng)注意(yi)其風(fēng)(feng)險(xiǎn)。

一、自制(zhi)講科學(xué)(xue)

　　家庭自制(zhi)腌臘肉(rou)制品時(shí)(shi)，一是要(yao)選擇(ze)有質(zhì)量保障的(de)原料(liao)肉，商超或農(nóng)貿(mào)(mao)市場(chǎng)購(gòu)(gou)買的肉(rou)應(yīng)具有檢疫合(he)格證明，避(bi)免使(shi)用色澤和(he)氣味(wei)異常的原料(liao)肉；二是要選擇(ze)在合適(shi)的時(shí)(shi)節(jié)進(jìn)行加工，秋(qiu)冬季(ji)節(jié)氣溫普遍(bian)較低，空(kong)氣濕(shi)度較小，不僅有(you)利于水分的散(san)失及風(fēng)味的(de)形成，而且(qie)可抑制微(wei)生物的(de)生長(zhǎng)；三(san)是要避免(mian)鼠蟲(chong)的危(wei)害，做(zuo)好防護(hù)措施(shi)。

二、選購(gòu)看細(xì)(xi)節(jié)

　　應(yīng)在正規(guī)(gui)商場(chǎng)和(he)超市購(gòu)買腌(yan)臘肉制品，選擇(ze)包裝完(wan)好、標(biāo)簽(qian)標(biāo)識(shí)清(qing)晰、感官(guan)正常、保(bao)質(zhì)期內(nèi)(nei)的產(chǎn)品，避免購(gòu)(gou)買脹袋、包裝(zhuang)破損、外觀發(fā)(fa)生變化或產(chǎn)(chan)品表面明顯(xian)有菌斑的腌(yan)臘肉制品。

三、保存要(yao)適當(dāng)(dang)

　　腌臘肉制品含(han)有豐富的(de)蛋白質(zhì)(zhi)，能為微生物(wu)生長(zhǎng)提供良好(hao)的營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)；同時(shí)，腌(yan)臘肉(rou)制品中的(de)脂肪較(jiao)易氧(yang)化，進(jìn)而(er)會(huì)影響產(chǎn)品的(de)感官品(pin)質(zhì)和食用安全(quan)性，因此腌(yan)臘肉制品一般(ban)需密封包(bao)裝、隔絕(jue)氧氣、保持干(gan)燥、低溫貯(zhu)存和避免陽(yang)光照射。

四、食用(yong)按說明

　　多數(shù)腌(yan)臘肉制品屬于(yu)生肉制品，應(yīng)避(bi)免和熟肉(rou)制品發(fā)(fa)生交叉污染(ran)。食用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格(ge)按照烹(peng)制方法進(jìn)(jin)行加工，要(yao)做到*熟制后(hou)再食用；拆(chai)包裝后的(de)產(chǎn)品(pin)應(yīng)冷藏或置于(yu)陰涼干燥處，并(bing)盡快(kuai)食用。多數(shù)(shu)腌臘肉(rou)制品含鹽量(liang)偏高，應(yīng)合(he)理食用。對(duì)(dui)于有明(ming)顯“哈喇味”、外(wai)觀發(fā)(fa)生變化或(huo)者有(you)明顯微生物(wu)生長(zhǎng)(zhang)的產(chǎn)品應(yīng)禁(jin)止食用。