? ?以小(xiao)麥粉為主要(yao)原料的傳統(tǒng)(tong)饅頭存在(zai)淀粉消化(hua)率快、餐后(hou)血糖指數高(gao)等不(bu)足，不適合糖(tang)尿病患者、肥(fei)胖者等特殊人(ren)群食用。由(you)于雜糧改(gai)善了(le)饅頭(tou)品質、增強了饅(man)頭的(de)彈性和(he)口感，還含有豐(feng)富的營養(yǎng)物(wu)質及膳食纖維(wei)，在推(tui)崇健康(kang)飲食的今天，相(xiang)較于普(pu)通的白面饅(man)頭，人(ren)們更傾(qing)向于有保健功(gong)能的(de)雜糧(liang)饅頭(tou)。

? ?盡管雜糧營養(yǎng)(yang)物質含量豐富(fu)，但在饅頭的(de)制作中，雜糧(liang)添加量(liang)并不(bu)是越多(duo)越好。雜糧添加(jia)太多會(hui)影響?zhàn)z頭(tou)的口感及外觀(guan)，且雜糧一(yi)般缺少小麥(mai)粉中(zhong)的面筋蛋(dan)白，影響了(le)饅頭成(cheng)品的質構(gou)特性(xing)

雜糧(liang)饅頭的質(zhi)構測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將蒸制好的饅(man)頭冷卻(que)1 h后切片，每(mei)個樣(yang)品先切除兩端(duan)（邊角(jiao)料），再(zai)切出12.5 mm厚饅頭片(pian)作為測試樣品(pin)。測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模式：全質(zhi)構TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

結果測(ce)定：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚(ju)性（Cohesiveness）、咀嚼性(xing)（Chewiness）、回原性（Resilnce）。