? ? ? 馬鈴薯是(shi)世界(jie)di四大糧食作(zuo)物，有著“第(di)二面(mian)包”和“地下(xia)蘋果”之稱(cheng)[1]。2015年我國開(kai)展馬鈴薯主(zhu)糧化(hua)戰(zhàn)略，促進農(nóng)(nong)業(yè)發(fā)展的同(tong)時，有效(xiao)滿足了居民(min)對主食功(gong)能性的需(xu)求[2-3]。相比小麥粉(fen)，紫馬鈴薯全(quan)粉具有低(di)水分、低脂(zhi)肪、高(gao)纖維(wei)的特點，同(tong)時富含(han)優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白、維生素、礦(kuang)物質(zhì)和花(hua)青素，因(yin)此易于(yu)儲藏、熱量(liang)低[4]，能(neng)有效預防“三高(gao)”、癌癥和(he)心血管疾病(bing)[5-6]。馬鈴(ling)薯相比(bi)小麥支鏈淀(dian)粉含量較高并(bing)且結(jié)構疏松，因(yin)此吸水性強，且(qie)吸水過程中黏(nian)度顯著增加[7]。馬(ma)鈴薯不含(han)面筋蛋白，會(hui)稀釋產(chǎn)品(pin)中的面筋蛋白(bai)，導致產(chǎn)(chan)品加工(gong)性能和品(pin)質(zhì)的下降，例(li)如難以成型、蓬(peng)松度低、易變干(gan)變硬等(deng)[8-9]，故馬鈴薯產(chǎn)品(pin)推廣受(shou)到制約。

? ? ? 作為(wei)創(chuàng)新的(de)制作方法，雙(shuang)面團法(fa)工藝將原(yuan)料分為A、B 2個面(mian)團獨立進(jin)行一(yi)次發(fā)酵，再(zai)混合(he)進行(xing)二次發(fā)(fa)酵。其中面(mian)團A由100%面(mian)粉組成，面團(tuan)B由馬鈴薯全粉(fen)和少(shao)量面粉組成。面(mian)粉和(he)馬鈴薯全(quan)粉組分發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)交互(hu)作用降低，并(bing)且能分別靈(ling)活調(diào)節(jié)發(fā)酵(jiao)條件，有利于產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)的進一步優(yōu)(you)化。實(shi)驗考察總(zong)加水量、總發(fā)酵(jiao)時間、靜(jing)置時(shi)間等(deng)對馬鈴薯(shu)饅頭(tou)品質(zhì)影(ying)響較大的因(yin)素，結(jié)(jie)合質(zhì)構分(fen)析和感官評(ping)價對常(chang)規(guī)制(zhi)作方法和(he)雙面團法制作(zuo)的饅頭(tou)品質(zhì)進行對比(bi)研究，探究(jiu)雙面團法工藝(yi)特點和可行性(xing)，為高(gao)含量馬鈴薯饅(man)頭的品質(zhì)(zhi)優(yōu)化提供(gong)新的參考(kao)方向。