近日，茅臺(tái)學(xué)院(yuan)食品科(ke)學(xué)與(yu)工程系研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期刊《糧(liang)食加工(gong)》發(fā)表了(le)題為“響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化花椒(jiao)葉紫米掛面(mian)加工(gong)工藝及其品質(zhì)(zhi)分析"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了掛(gua)面的硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性指標(biāo)。

摘　要：以面粉為(wei)主要原材料(liao)，花椒葉和紫(zi)米為主要輔料(liao)，以感(gan)官評分、硬(ying)度、彈性(xing)及咀嚼性作為(wei)權(quán)重分析的(de)指標(biāo)(biao)， 運(yùn)用熵權(quán)(quan)法獲得綜合(he)評分。 響應(yīng)面(mian)優(yōu)化后得(de)出最佳配方(fang)：在面粉(fen)為 100 g 的基礎(chǔ)上 ，花(hua)椒葉添加(jia)量 0.6%、紫米(mi)添加量 6.5%、谷(gu)朊粉(fen)添加量 3%、食用鹽(yan)添加量(liang) 1.2%、食用堿添(tian)加量 0.4%、水(shui)分添加(jia)量 44%。 花(hua)椒葉紫(zi)米掛面的水(shui)分含(han)量、酸度、自然斷(duan)條率、 熟斷條率、烹(peng)調(diào)損失率均符(fu)合掛面團(tuán)體(ti)標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的(de)營養(yǎng)(yang)成分方面(mian)，花椒(jiao)葉紫 米(mi)掛面的蛋白質(zhì)、總酚(fen)、黃酮含(han)量均高于對照(zhao)組掛面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)分析(xi)

將花椒(jiao)葉紫米掛(gua)面放(fang)入沸(fei)騰的蒸餾水(shui)中， 煮至掛(gua)面的白芯wanquan消失(shi)時(shí)，撈出。立即(ji)用流動(dòng)(dong)的自來水反(fan)復(fù)清洗 3 次(ci)，將水(shui)分蘸(zhan)干。每次取長(zhang)度均勻的(de) 3 根面條平行(xing)放置在(zai)載物(wu)臺(tái)上進(jìn)(jin)行測定， 每(mei)次實(shí)(shi)驗(yàn)測(ce)定三次，取(qu)平均值。

采用全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）模式測定面(mian)條的物性，測試(shi)探頭(tou)：P36R 柱型(xing)，測試參數(shù)(shu)：測試前 1.00 mm/s、測試(shi)中 1.00 mm/s、測試(shi)后 1.00 mm/s、壓(ya)縮程度(du)為30%、觸發(fā)(fa)力 5 g、2 次壓縮時(shí)(shi)間間隔 5 s。 得(de)到硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing) 3 個(gè)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)。

2、測試結(jié)果

通過單因(yin)素試驗(yàn)(yan)結(jié)果，采用 Box-Behnken 設(shè)置(zhi)四因素(su)三水平響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)，如表 2 所(suo)示，以硬度、彈(dan)性、 咀嚼性(xing)和感官評分(fen)權(quán)重后的綜(zong)合評分作(zuo)為響應(yīng)(ying)值，實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果見(jian)表 3。