? ?以小麥粉為主(zhu)要原料的傳統(tǒng)(tong)饅頭存在淀粉(fen)消化率(lv)快、餐后(hou)血糖指數(shù)高等(deng)不足，不適合糖(tang)尿病患(huan)者、肥胖者等(deng)特殊(shu)人群食用(yong)。由于雜糧改(gai)善了饅頭品質(zhì)(zhi)、增強(qiáng)了(le)饅頭的彈(dan)性和口感，還(hai)含有豐富(fu)的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)及膳食纖維(wei)，在推崇健(jian)康飲食(shi)的今天，相較于(yu)普通的(de)白面饅頭，人們(men)更傾向(xiang)于有保健功(gong)能的雜糧饅頭(tou)。

? ?盡管雜糧營養(yǎng)(yang)物質(zhì)含量(liang)豐富(fu)，但在饅頭的制(zhi)作中，雜(za)糧添(tian)加量并(bing)不是越多越好(hao)。雜糧添加(jia)太多會(huì)影響?zhàn)z(man)頭的口感及外(wai)觀，且雜糧一般(ban)缺少小麥粉(fen)中的面筋蛋白(bai)，影響了(le)饅頭成品的(de)質(zhì)構(gòu)特性

雜糧饅頭的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將蒸制(zhi)好的(de)饅頭(tou)冷卻1 h后切片，每(mei)個(gè)樣品先切(qie)除兩端(duan)（邊角料(liao)），再切(qie)出12.5 mm厚饅頭片作(zuo)為測試樣品。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：3s

結(jié)果(guo)測定：硬度（Hardness）、彈(dan)性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼(jue)性（Chewiness）、回(hui)原性（Resilnce）。