南京中(zhong)醫(yī)藥大學(xué)(xue)藥學(xué)院研究人(ren)員在國際食(shi)品期刊(kan)《LWT-Food Science and Technology》（中科院(yuan)一區(qū)，IF：6）發(fā)表了題(ti)為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員利(li)用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)測定冷凍面團(tuán)(tuan)的硬(ying)度。

近年來，由于(yu)蛋白質(zhì)(zhi)-多酚(fen)復(fù)合物在(zai)食品工業(yè)中(zhong)的潛在(zai)應(yīng)用，對其(qi)開發(fā)吸引(yin)了越(yue)來越多的研究(jiu)興趣。在該研(yan)究中，通過超聲(sheng)處理引(yin)起的自由基(ji)聚合，三種(zhong)多酚(原花青(qing)素、兒茶素和姜(jiang)黃素)與谷蛋白(bai)共軛。復(fù)合物中(zhong)游離氨基和巰(qiu)基含量的(de)下降表明(ming)谷蛋白和(he)多酚(fen)之間形成(cheng)復(fù)合(he)物。與(yu)多酚的共軛作(zuo)用導(dǎo)致(zhi)谷蛋白氫鍵(jian)的中斷、三級(ji)和二級結(jié)(jie)構(gòu)的變化以(yi)及粒徑和電(dian)荷密度的增加(jia)。而且，復(fù)合(he)物的加入能夠(gou)改善冷(leng)凍面(mian)團(tuán)的粘彈性，這(zhe)在復(fù)合模量的(de)增加和(he)蠕變(bian)柔量的(de)下降中得到(dao)證實。微結(jié)(jie)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)(xian)復(fù)合物在(zai)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的(de)形成中發(fā)揮重(zhong)要作用(yong)，面筋網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成能夠阻止冷(leng)凍面團(tuán)發(fā)生(sheng)變質(zhì)。另外，復(fù)合(he)物的加入也能(neng)夠改善(shan)冷凍面團(tuán)的面(mian)包體積和(he)硬度。

如下圖所示(shi)，超聲處理谷(gu)蛋白和兒茶(cha)素或姜黃(huang)素加入(ru)的谷蛋白之(zhi)間的硬(ying)度沒有(you)顯著性差(cha)異。相比未加(jia)入成分的(de)谷蛋白(bai)，原花青(qing)素的加入能(neng)夠顯著增加(jia)谷蛋白的(de)硬度(du)，這表明(ming)原花(hua)青素的加(jia)入能夠強(qiang)化冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。而且，復(fù)合物(wu)的加入能夠(gou)明顯增加(jia)冷凍面團(tuán)的(de)硬度(du)，這說明(ming)復(fù)合物(wu)能夠在冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)中產(chǎn)生更強的(de)面筋網(wǎng)絡(luò)。谷蛋(dan)白-姜黃素復(fù)合(he)物具(ju)有最高硬度(du)，這可能暗(an)示更均一的面(mian)團(tuán)結(jié)構(gòu)可(ke)能阻止(zhi)冷凍期間面(mian)團(tuán)的變(bian)質(zhì)。

G: 谷蛋白; GU: 超聲處(chu)理谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋(dan)白和原花青(qing)素/兒茶素(su)/姜黃素的(de)混合物(wu); GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處(chu)理獲得(de)的谷蛋白和(he)原花青素(su)/兒茶素/姜黃素(su)的復(fù)合物(wu).

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound