目前，中(zhong)餐烹飪(ren)菜肴主要依(yi)賴于感(gan)官評價的(de)方法來(lai)評價菜肴的品(pin)質(zhì)。感官評價(jia)是以人的(de)視覺、嗅(xiu)覺、觸(chu)覺、味覺和(he)聽覺為(wei)基礎(chǔ)(chu)，用科學(xué)實(shi)驗和(he)統(tǒng)計(ji)方法來(lai)喚起、測量(liang)、分析(xi)和解釋食品(pin)感官特(te)征的一種(zhong)科學(xué)的評價(jia)方法。但是(shi)，由于感官評(ping)價是以人的(de)五感為基(ji)礎(chǔ)的評(ping)價方(fang)法，評價人員(yuan)具有主(zhu)觀的思想(xiang)，并且每(mei)位評價人員的(de)生活習(xí)(xi)慣和口味嗜好(hao)都不(bu)盡相(xiang)同，因此會對(dui)實驗結(jié)(jie)果產(chǎn)生一(yi)定的影響(xiang)，從而導(dǎo)致實驗(yan)結(jié)果出現(xiàn)(xian)可靠性差、重復(fù)(fu)性差、不穩(wěn)(wen)定性、隨機(jī)性強(qiáng)(qiang)的問題(ti)。

質(zhì)構(gòu)儀廣泛應(yīng)(ying)用于食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)(gou)、實驗室等部門(men)的食品(pin)品質(zhì)評價、物性(xing)分析、感官(guan)評價方(fang)面。由(you)于其(qi)豐富的(de)功能、較高的(de)檢測準(zhǔn)確(que)度、穩(wěn)定的性(xing)能等優(yōu)點，應(yīng)(ying)用于(yu)肉類、面食、果(guo)蔬等食(shi)品的(de)物性學(xué)(xue)分析(xi)。

質(zhì)構(gòu)儀是模擬(ni)人的觸覺(jue)對物(wu)理特征(zheng)進(jìn)行分析(xi)檢測的儀器(qi)，質(zhì)構(gòu)儀主機(jī)(ji)的機(jī)械臂與(yu)探頭銜接(jie)處有一個(ge)力學(xué)感(gan)應(yīng)器(qi)，能感應(yīng)探頭對(dui)標(biāo)本的作用(yong)力并將這種力(li)學(xué)信號傳輸給(gei)電腦，在應(yīng)用軟(ruan)件處理下(xia)，將力學(xué)信(xin)號轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)閿?shù)字和(he)圖形在(zai)顯示器(qi)上顯現(xiàn)，更(geng)直接(jie)迅速記錄標(biāo)本(ben)的受力情(qing)況。該測試能靈(ling)敏準(zhǔn)(zhun)確地(di)反映與力學(xué)(xue)特性有(you)關(guān)的(de)食品(pin)質(zhì)地(di)特性并可量化(hua)處理結(jié)果，避(bi)免人為因(yin)素對食品品(pin)質(zhì)評價結(jié)(jie)果的主干(gan)擾。

采用質(zhì)構(gòu)(gou)分析方法(fa)評價樣品時，根(gen)據(jù)測(ce)試條件的規(guī)(gui)定、質(zhì)構(gòu)圖譜的(de)表現(xiàn)(xian)模式以(yi)及食品樣品(pin)本身特性和實驗(yan)者的實際需求(qiu)來選擇。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，在中餐(can)烹飪研(yan)究中，質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測定指(zhi)標(biāo)與樣品的感(gan)官性(xing)狀和感官評(ping)定指(zhi)標(biāo)可以有很好(hao)的相關(guān)性(xing)。以新西蘭大鱗(lin)大馬(ma)哈魚為(wei)研究對象(xiang)采用(yong)不同烹調(diào)(diao)熟化方式對其(qi)硬度、黏附性、咀(ju)嚼性等幾種(zhong)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的(de)影響進(jìn)行(xing)測定，結(jié)果顯(xian)示: 油(you)炸大馬哈魚肉(rou)硬度zui高、咀(ju)嚼性、zui終加熱溫(wen)度對黏(nian)附性影(ying)響不大;微波(bo)和烤制(zhi)的大(da)馬哈魚肉咀(ju)嚼性幾乎(hu)沒有差別(bie); 熱炒(chao)和油炸的大(da)馬哈魚肉彈性(xing)。