? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國糧油學(xue)報》在線發(fā)表了(le)北部灣大(da)學食(shi)品工(gong)程學院和湘(xiang)潭大(da)學化工學院(yuan)研究人(ren)員題為(wei)"復配變性淀(dian)粉的性(xing)質(zhì)及其在(zai)面團中的應(ying)用"的(de)研究論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA研(yan)究型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定生面(mian)皮的剪切力(li)和強韌性以及(ji)熟面坯的(de)硬度、彈性、回復(fu)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚(ju)性等指標。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好的醋酸酯(zhi)淀粉、羥(qiang)丙基二(er)淀粉磷酸(suan)酯和透明度(du)、黏度較(jiao)高的羧甲基淀(dian)粉進行復配，對(dui)比三種變性淀(dian)粉和復(fu)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)(zhi)，研究其在面(mian)團中的應(ying)用。結(jié)果表(biao)明，復配(pei)變性淀粉可以(yi)綜合各變(bian)性淀粉(fen)的優(yōu)點，比單一(yi)變性淀(dian)粉的(de)性質(zhì)更加(jia)全面，其中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大(da)米淀粉(fen)∶羧甲基淀粉∶羥(qiang)丙基二淀(dian)粉磷(lin)酸酯) 組(zu)表現(xiàn)優(yōu)異，透(tou)明度(du)、凝沉性、凍(dong)融穩(wěn)定(ding)性、糊化特性、流(liu)變性等性質(zhì)(zhi)優(yōu)于其(qi)他組。在面團(tuan)的應用研(yan)究中，添加(jia)復配變(bian)性淀粉(fen)可有效改(gai)善面(mian)團的持水性(xing)和質(zhì)構(gòu)特(te)性，提高(gao)熟面坯(pi)的感(gan)官品(pin)質(zhì)。復配(pei)變性淀粉添(tian)加量為5%-7.5%時(shi)優(yōu)。

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