? ? 2020年，四川省食(shi)品發(fā)酵工(gong)業(yè)研究設(shè)計(jì)(ji)院有(you)限公司研究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品與發(fā)(fa)酵科技》在線發(fā)表(biao)了題(ti)為“火鍋(guo)用發(fā)酵腸工藝(yi)優(yōu)化(hua)研究(jiu)”的研究文章。在(zai)該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔(ba)儀器(qi)科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(cè)定發(fā)(fa)酵腸(chang)的硬度、彈(dan)性、粘性、咀嚼性(xing)和黏聚性(xing)。

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摘要：為優(yōu)(you)化適(shi)用于火鍋(guo)的發(fā)酵腸生產(chǎn)(chan)工藝，本文選取(qu)發(fā)酵腸加(jia)工過(guo)程中的發(fā)(fa)酵溫度(du)、相對(duì)(dui)濕度、接(jie)種劑(ji)量三個(gè)因素(su)進(jìn)行(xing)單因素(su)試驗(yàn)，篩選出最(zui)佳范圍。在(zai)此基礎(chǔ)上以感(gan)官評(píng)價(jià)（配以(yi)火鍋）為響應(yīng)(ying)面，對(duì)(dui)三個(gè)因素進(jìn)(jin)行優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明(ming)：*加工工藝(yi)條件為發(fā)(fa)酵溫度25.5℃、相對(duì)濕(shi)度90%、接種(zhong)劑量0.03%。通過(guo)感官評(píng)定、色差(cha)測(cè)定(ding)、質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定等(deng)試驗(yàn)，表明在此(ci)條件下生(sheng)產(chǎn)的(de)發(fā)酵腸組(zu)織狀態(tài)良好、色(se)澤鮮亮，搭配(pei)火鍋口感(gan)良好，風(fēng)味*，具有(you)良好的(de)實(shí)用(yong)性和可行性。