泡菜是(shi)中國傳統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食品(pin)之一(yi)，新鮮(xian)蔬菜通過發(fā)(fa)酵，可以產(chǎn)(chan)生大(da)量的乳(ru)酸、維生(sheng)素和氨(an)基酸等，不(bu)僅提(ti)高了泡(pao)菜的營養(yǎng)價值(zhi)，而且因其口(kou)感爽脆、風味(wei)du特深受大眾喜(xi)愛。除此(ci)之外，泡菜(cai)還可以增進食(shi)欲，幫助腸(chang)道消化等(deng)，具有良好的保(bao)健功效。

香辛料作(zuo)為泡菜制(zhi)作過程中(zhong)常用的輔助(zhu)材料，不僅(jin)具有芬芳(fang)的香味及辛(xin)辣、麻、甜等滋(zi)味，而且具有(you)著色、抗氧(yang)化、抑菌防腐等(deng)作用(yong)。隨著食品加(jia)工業(yè)的發(fā)展，香(xiang)辛料大(da)量用于泡(pao)菜產(chǎn)品中，起(qi)到提味防腐(fu)的作用。而(er)香辛料對(dui)泡菜品質(zhì)的(de)影響研究較少(shao)，在一(yi)定程度上(shang)限制了香辛料(liao)的應用及(ji)泡菜加(jia)工工藝的改進(jin)。

本文選取４種泡(pao)菜常用(yong)香辛(xin)料為研究對象(xiang)，研究其在泡(pao)菜發(fā)酵過(guo)程中對(dui)泡菜(cai)品質(zhì)的(de)影響，為香(xiang)辛料在泡(pao)菜中(zhong)的應用及(ji)工藝改(gai)進提供(gong)了參考。