? ?鮮紅(hong)辣椒(jiao)屬于季節(jié)性很(hen)強(qiáng)的蔬菜，其采(cai)收時(shi)間短，且采收(shou)時又處于(yu)氣溫(wen)較高(gao)的季(ji)節(jié)，很容易腐(fu)爛變(bian)質(zhì)，現(xiàn)大多(duo)采用干制或腌(yan)制成泡紅辣(la)椒保藏。

? ?目前蔬菜(cai)變軟的(de)原因主要歸結(jié)(jie)于蔬菜本(ben)身果膠(jiao)的降解，因蔬菜(cai)在腌(yan)制過程中，水(shui)溶性果膠的含(han)量增加，導(dǎo)致蔬(shu)菜變軟。但同時(shi)水溶性果(guo)膠在果膠酶或(huo)酸、堿的作(zuo)用下(xia)，會進(jìn)(jin)一步分解為果(guo)膠酸，而果(guo)膠酸可以與鈣(gai)、鎂離子等結(jié)合(he)形成粘連度較(jiao)大的(de)不溶性果膠酸(suan)鹽，也(ye)可使泡制(zhi)蔬菜脆度有時(shi)上升。

1、樣品(pin)制備(bei)

將泡制辣椒皮(pi)切成1cm*2cm大(da)小的(de)辣椒(jiao)樣品，備用

1、脆度測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/5柱(zhu)形探(tan)頭

將辣椒樣(yang)品放(fang)于柱形(xing)探頭(tou)的正(zheng)下方，測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變50%

測試結(jié)(jie)果：由于辣椒皮(pi)太薄，無法測(ce)定其(qi)脆度，通過(guo)測定辣椒(jiao)發(fā)生(sheng)50%形變所測的(de)硬度(du)來反映泡制(zhi)辣椒的(de)脆度(du)。