吉林省(sheng)經(jīng)濟管理干部(bu)學院和吉林(lin)省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)(jian)督檢(jian)驗院研究(jiu)人員(yuan)在國內(nèi)期刊《中(zhong)國食品添加(jia)劑》發(fā)(fa)表了題為"貯藏溫度與(yu)時間對鮮濕(shi)米粉老化特(te)性的影(ying)響研究"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定了鮮濕米粉的硬度和拉伸(shen)長度。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試

（1）鮮濕米粉硬(ying)度測定

取鮮(xian)濕米粉(fen)樣品20 ～ 30 根，放(fang)入盛(sheng)有500 mL 沸水（蒸餾(liu)水）的(de)燒杯中，加(jia)蓋靜置4 min，立(li)即將鮮濕米粉(fen)撈出，在漏水絲(si)網(wǎng)容(rong)器中瀝干水(shui)分后(hou)進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定。測定(ding)參數(shù)：探(tan)頭HDP/PFS，測前、測試(shi)、測后(hou)速度分為(wei)2、1、1 mm/s，感應(yīng)力5 g，壓縮(suo)率70%，時間(jian)1 s。測定指標為硬(ying)度，確保測(ce)量在10 min內(nèi)(nei)完成，每(mei)個樣品重復(fù)6 次(ci)平行實驗(yan)。

（2）鮮濕米粉(fen)拉伸(shen)測定(ding)

采用的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭P/SPR 面(mian)條拉伸(shen)裝置，參數(shù)設(shè)(she)定如下：測前速(su)度1 mm/s；測試速度(du)3.0 mm/s；測后速度5 mm/s；引(yin)發(fā)力(li)5 g；拉伸距離15 mm。

2、結(jié)果(guo)分析

（1）貯藏溫(wen)度與時(shi)間對(dui)鮮濕(shi)米粉硬度的影(ying)響

由圖4 可知，在不(bu)同貯藏溫度下(xia)的鮮濕米粉(fen)硬度隨著(zhe)貯藏(cang)時間的延長均(jun)先逐漸升高(gao)，當硬度達到(dao)300 gf 時，增長速率(lv)減緩(huan)。其中4 ℃樣(yang)品，硬度增(zeng)加速率最(zui)快，在第8 d 時硬度(du)逐漸趨(qu)于穩(wěn)定，檢出硬(ying)度為310 gf ；0 ℃樣品(pin)，硬度增加速率(lv)較快，在第(di)11 d 時硬度趨(qu)于穩(wěn)(wen)定，檢(jian)出硬(ying)度為(wei)312 gf ；20 ℃樣品，硬(ying)度增加速率(lv)緩慢，在第(di)12d 檢出硬度為(wei)300 gf。

（2）貯藏溫度與時(shi)間對鮮濕(shi)米粉拉伸長(zhang)度的影響

由圖(tu)5 可知，在不(bu)同貯藏(cang)溫度下的鮮(xian)濕米粉(fen)拉伸(shen)長度隨(sui)著貯藏時間(jian)的延(yan)長均先(xian)升高(gao)后降低，其(qi)中樣品在0℃、4℃和(he)20℃貯藏(cang)條件下，檢(jian)出最大拉伸(shen)長度(du)時間分別為(wei)0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后(hou)，樣品(pin)拉伸長度檢(jian)出值(zhi)均低于米粉(fen)拉伸下限(xian)5 mm。

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貯藏溫度與(yu)時間(jian)對鮮濕米(mi)粉老化特(te)性的影響研(yan)究