近日，寧波(bo)大學(xué)食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在(zai)國(guó)外期(qi)刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表(biao)了題(ti)為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員用(yong)上海騰拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀測(cè)定了(le)干蝦的剪(jian)切力。

研究(jiu)背景(jing)：為了改(gai)善干(gan)燥過程中干(gan)蝦的嫩(nen)度和減少(shao)肉的硬度，蝦(xia)被超聲(sheng)和菠蘿蛋白酶(mei)結(jié)合處理。通過(guo)測(cè)量干(gan)蝦的質(zhì)構(gòu)(gou)和剪切力來(lai)優(yōu)化嫩化(hua)條件。另外，研究(jiu)人員也測(cè)定了(le)巰基含量、肌原(yuan)纖維小(xiao)片化指數(shù)(MFI)和微(wei)結(jié)構(gòu)(gou)來闡明蝦(xia)嫩化機(jī)理。

研究結(jié)果：研究發(fā)(fa)現(xiàn)，100 W超聲、50 ℃加熱(re)溫度和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃度為(wei)UB1組zuiyou嫩化(hua)條件，其蝦(xia)具有(you)zuidi的硬(ying)度(490.76 g)和剪(jian)切力(2006.35 gf)。微結(jié)(jie)構(gòu)和(he)十二烷基硫(liu)酸納-聚丙烯(xi)酰胺凝膠電(dian)泳結(jié)(jie)果表明，在嫩(nen)化過程(cheng)中，蝦(xia)的肌節(jié)(jie)被破壞，肌(ji)原纖(xian)維蛋白發(fā)生降(jiang)解，MFI值和總(zong)巰基(ji)含量(liang)顯著(zhu)增加(jia)，對(duì)于UB1組，MFI值(zhi)為193.6，總巰基含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論(lun)：超聲結(jié)合菠蘿(luo)蛋白酶(mei)可以(yi)作為(wei)一種簡(jiǎn)(jian)單和(he)高效嫩化方法(fa)用于生產(chǎn)嫩干(gan)蝦，最(zui)佳條件(jian)是100W超聲(sheng)、50 ℃超聲溫度和(he)20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃度(du)。

在該(gai)研究中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限公司(si)RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)來測(cè)定干蝦的(de)剪切力，通過(guo)剪切力來(lai)反映蝦的嫩度(du)，更低(di)的剪切力代表(biao)更高的(de)嫩度。相比未超聲(sheng)處理的蝦(xia)，超聲和酶(mei)結(jié)合處理的(de)干蝦具有更低(di)的剪切力。結(jié)合(he)處理可以顯(xian)著改(gai)善嫩度。其中(zhong)，在100W超聲下，超(chao)聲處(chu)理的干蝦具(ju)有zuidi的(de)剪切力，為(wei)2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp