黃鱔是我(wo)國重(zhong)要的淡水(shui)經(jīng)濟(jì)(ji)魚類之一，亦稱(cheng)鱔魚、長(zhang)魚、無鱗(lin)公子(zi)等，其營養(yǎng)豐富(fu)， 肉質(zhì)鮮(xian)嫩，兼具很(hen)高的食用價(jià)(jia)值和(he)藥用功能，是(shi)人們餐席上的(de)一道美味(wei)佳肴，備(bei)受青(qing)睞。近(jin)些年，隨(sui)著人工(gong)養(yǎng)殖業(yè)的蓬(peng)勃發(fā)(fa)展，飼料單一、環(huán)(huan)境惡(e)化等原因(yin)造成(cheng)黃鱔肌肉品(pin)質(zhì)不斷下(xia)降。人工養(yǎng)(yang)殖黃鱔(shan)的肌肉主要營(ying)養(yǎng)成分、嫩(nen)度、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性等明(ming)顯不及野生黃(huang)鱔。

黃鱔(shan)肌肉(rou)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是黃(huang)鱔品質(zhì)的重(zhong)要方面(mian)，如何準(zhǔn)(zhun)確、客觀地評(ping)價(jià)黃鱔(shan)肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)成為人們關(guān)(guan)注的(de)問題。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用于(yu)食品、水產(chǎn)(chan)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域，可(ke)對樣品(pin)的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)進(jìn)行客(ke)觀及(ji)量化(hua)評價(jià)和測定。

1、樣品處理

?致死黃(huang)鱔，立(li)取其背部(bu)中央側(cè)線以(yi)上的肌(ji)肉，切成(cheng)大小約為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小(xiao)塊。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）/Rapid TA+專業(yè)型(xing)國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將黃(huang)鱔肌(ji)肉樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：4s

測定(ding)結(jié)果：可以測定黃鱔(shan)肌肉的硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。